8月26日，永泰老咏泰闽菜馆的后厨里，灶火正旺，闽菜大师卢云长手持铁锅快速颠炒，李干在高温中释放出醇厚酸甜，锅气升腾间尽显闽菜功底；一旁的操作台上，法国大厨河马正专注地将青梅与李干打制成酱，用西式料理的精密手法为传统食材赋予新的形态。两人虽语言不通，却通过厨艺的“通感”频繁交流，默契地完成从食材到创意的转化。

这场跨越国界的厨艺对话，正是中央广播电视总台农业农村频道《洋大厨学闽菜》摄制组走进永泰录制中的生动一幕。节目中，卢云长与河马将李干、蛋燕等永泰地道风物巧妙融入传统闽菜，研发出多道融合中西风味的创意菜品，并邀请游客、餐饮界代表品鉴交流，既展现了永泰独特风土韵味，也为传统闽菜注入新活力。

来自法国的大厨河马（右）与闽菜大厨卢云长一起用永泰当地食材研发新菜。

对河马来说，永泰的一切都是全新的。这位在B站、小红书平台拥有超十万粉丝的法国大厨，此前曾为多国大使掌勺，是国际美食大赛冠军，也是米其林三星餐厅的座上宾。到达永泰后，他和卢云长一同体验了地道的“三出宴”，从宴席中感受永泰人待客的热情与食材的本真；又一起钻进菜市场，他自己砍价、挑食材；在李干晾晒场，他发现半干的李子可以直接入菜，省去了浸泡的步骤……这些瞬间，让他脑海中关于永泰的“味觉地图”逐渐清晰。

在所有食材中，最先抓住河马目光的是蛋燕。“蛋燕的口感和法国的煎饼很像。”他说。回到厨房后，他决定用法式煎饼的思路重新演绎这道永泰传统食材，将蛋燕皮切成规整的方形，卷入调好的李干酱，表面撒上糖粉后用喷枪快速炙烤，焦糖在高温下迅速融化，形成一层薄脆的琥珀色糖壳，焦香与果香在热气中一同升腾。

创作之余，河马还和卢云长玩起了“翻煎饼”的游戏。在法国圣蜡节习俗中，翻煎饼时手握硬币并一次成功，便寓意赢得新年好运与财富。两种文化、两种食物，相隔万里却如此相似。卢云长说，这就是食物最动人的地方，它天然地连接着不同土地上的人们，用味道讲述着相同的热情与创造。

作为这场中西对话的“东道主”，卢云长深耕闽菜多年，在厦门、漳州、龙岩辗转十余年后扎根永泰。这些年，他带着团队跑遍全县各乡镇，把滚珠、坑螺这些散落在村落里的古早味一道一道挖出来、重新回到了餐桌上。

在卢云长看来，闽菜创新，根不能变。要守住慢火炖煮的功夫，守住李干、青梅、茶油熏鸭这些带着土地记忆的味道。但根不变，不代表枝叶不能伸向别处。他主张用本地食材搭配外地做法，或用外地食材搭配本地做法。对于河马的大胆创意，他也给予了充分认可。“蛋燕我们做了几十年，从来没想过可以这样处理。”

河马制作的新菜“蛋燕魅力卷”。

随后的品鉴会上，李干排骨、蛋燕魅力卷、南瓜泡芙等融合闽菜一一亮相。本地餐饮同行们边尝边写评语，有人直言“蛋燕卷很有特色”，有人建议“李干味不够突出”。河马一条一条看完，神情专注。他说，所有真诚的评论都在帮助他进步。

据了解，《洋大厨学闽菜》摄制组走访了福建省七个县（市）区，与其他站点不同，永泰没有丰富的海鲜大餐，没有繁复的宴席菜，却用李干、青梅、蛋燕这些朴素的乡土食材俘获了食客的味蕾。“正是这些最日常的东西，恰恰最能体现一个地方的生存智慧。”中央广播电视总台农业农村节目中心导演曹海洋表示，永泰地处山区盆地，过去交通不便、气候闷热，当地人用晾晒、腌制的方式保存食材，用酸甜的口感中和肉类的油腻。这些代代相传的经验，就是“闽人智慧”最朴素的表达。

为了将这份智慧转化为可推广的菜品，节目组给大厨们的命题很明确——用当地食材创作出成本可控、能在全县推广的菜品。“我们不做预设，不设计冗长无意义的体验环节，而是让大厨沉浸式感受，带着创意到现场再创作。”曹海洋说。

一场跨越山海的“学艺”，让法国大厨读懂了永泰的酸甜密码，也让永泰味道有了世界的表达。（记者 叶欣童 实习生 陈诺 通讯员 张彩仪/文 包华/图）