立秋已过，暑气渐消。在中医养生理念中，秋季燥气当令、易伤津液，故饮食应以“润燥”为主。白茶作为工艺最自然、最简约的茶类，恰好最适合这个季节的品饮。

8月13日，茶文化系列培训课在福建日报报业集团闽茶文化传播推广中心如期开讲。本次培训课以“立秋仙姿 白牡丹韵”为主题，邀请了福建农林大学茶学系二级教授、博士生导师孙威江带领茶友们探寻白牡丹的魅力。

立秋时节的清雅之选

孙教授从时令节气切入，阐述了立秋饮茶的养生智慧。他引用明代《遵生八笺》中“立秋日，宜饮清茶，以涤夏热之烦”的记载，指出立秋是孟秋时节的序章，此时饮茶是顺时而为的养身之道——以清茶涤荡夏日余燥，让身心随天地一同沉静收敛。

在诸茶类中，白牡丹以“性清凉而不寒凉”的特质而著称。其不炒不揉的工艺留住了茶之真味，在这个暑热渐消的季节，一杯毫香清鲜、花香幽远的白牡丹，恰如“白毫轻扬迎秋至”，褪去浮躁，只留满心温润澄明。

从历史深处走来

“白牡丹”之名因何而来？孙教授进行了生动的讲解：一说因其成茶绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托嫩芽，宛如蓓蕾初放，故此得名；另一说则源自流传于福鼎一带的民间传说，西汉太守毛义因仙人梦授，以牡丹化为茶树救治母亲而得名。

白牡丹制作工艺雏形可追溯至明代田艺蘅《煮泉小品》中记载的“生晒”之法。1922年，它在闽北建阳水吉（今属南平建阳区）正式创制，随后产区扩展至政和、松溪等地。如今，福鼎已成为白牡丹的核心产区。

福鼎依山傍海、气候温润，酸性红黄土壤以及高山云雾的滋养，是茶树生长的“天赐之地”。以福鼎大白茶、福鼎大毫茶为原料制成的白牡丹，毫心肥壮，滋味清醇鲜爽，尽显闽东北的山海灵气。

白牡丹制作的“核心密码”

白牡丹“越陈越香”的秘密，藏在其独特的制作工艺中。孙教授在讲座中重点解析了“萎凋”这一核心工序。他指出，萎凋是白茶品质形成的关键，鲜叶在失水过程中，伴随着茶多酚氧化、叶绿素降解、多糖水解等一系列复杂生化反应，为白茶的色香味奠定基础。

他解析了3种萎凋方式：日光萎凋讲究“自然天养”，需在微弱阳光下反复晾晒；室内萎凋则依靠现代技术实现温湿可控；而复式萎凋则是兼收并蓄，融合二者之长。

他还专门了一个独特的环节——“养茶”。当萎凋叶含水率降至10％－11％时进行堆积静置，此过程能促进茶叶二次走水，去除青草味，使叶色转向灰绿，让内含物质转化更趋一致。

这一道道匠心独运的工序，最终成就了白牡丹的独特风味。

科学视角下的品鉴之道

如何品赏牡丹？孙教授从日常冲泡、标准审评、香气物质三个维度为大家学的指南。

日常冲泡，孙教授建议使用白瓷盖碗，茶水比控制在1：20－1：30。对于水温的把控，他指出：“新茶宜用85－95℃，陈年老茶则可用沸水冲泡，以充分浸出内含物质。”他还分享了“环壁注水、轻柔温润”的手法技巧，引导大家如何在冲泡中唤醒茶的灵魂。

孙教授依据国家标准（GB／T 22291－2017），详细解读了特级、一级、二级白牡丹的感官特征。其中，特级白牡丹外形紧卷，芽叶连枝，毫心肥壮饱满，色泽为灰绿银亮。内质汤色清澈杏黄，毫香蜜韵显著，滋味鲜爽醇厚，叶底嫩匀明亮，为白牡丹之精品。

为了让听众对不同年份的白牡丹有更清晰的认知，孙教授还讲解了年份白牡丹的香气变化规律：新茶（1－3年）毫香馥郁、花香清鲜；陈茶（4－7年）蜜韵渐生、花香内敛；老茶（7年以上）则陈香药韵、枣香初显。

活动现场，大家一起品鉴了“一盒福建”知己系列的2021年福鼎白牡丹。5年的干仓陈化，褪去了新茶的青涩，沉淀出恰到好处的温润。干茶黄褐微绿，汤色杏黄，油润透亮。入口顺滑，汤感细腻，泛着淡淡枣香，令人愉悦。

“一盒福建”是由闽茶文化传播推广中心与福报茶道公司共同打造的闽茶新IP，旨在让海内外茶友喝懂闽茶、感受博大精深的闽茶文化。目前，已有“初识”“知己”两大系列产品，涵盖乌龙茶、红茶、白茶、茉莉花茶等福建四大代表性茶类。

茶文化系列培训课由福建日报社（报业集团）直属工会主办，福建日报报业集团闽茶文化传播推广中心策划，《茶道》杂志、福州市福报茶道有限公司共同执行。