芦溪咸菜 芦溪镇 供图

　　漳州老菜脯

　　踩腌过的萝卜，白天要置于日光下暴晒

　　每年的“冬至”至“小寒”期间，当地村民都会乘着晴好天气收割芥菜。芦溪镇 供图
　　漳州人的餐桌上，总有那么几样不起眼的小菜。它们安静地蹲踞在碟子一角，却能用一口咸香酸甘，轻易撬开沉睡的味蕾。今天，我们走进平和的山野田间，探寻两种被时光腌制的味道：漳州老菜脯与芦溪咸菜。它们从寻常的萝卜与芥菜中脱胎，在盐与时间的催化下，完成了从食材到“下饭神器”的华丽蜕变，也在一代代人的接力中，成为漳州非遗的骄傲。
　　漳州老菜脯传统制作技艺：一口老菜脯，多吃三碗饭
　　起锅下油，油热了，放入事先切好的菜脯粒，快速翻炒，短短一两分钟，香气便霸道地窜满整个厨房。炒热的菜脯粒盛在碟子里，油亮亮的，趁热夹一筷子送进嘴里，嚼起来咸香中带着回甘。这时候配上一碗粥，粥的温热与菜脯的甘醇在舌尖相遇——这是许多老一辈闽南人刻在骨子里的童年记忆。
　　“那时候哪有什么零食，放学回家饿了，就从瓮里摸出一条老菜脯，就着冷饭也能吃得喷香，饭都能多吃三碗。”说起老菜脯，平和安厚人张胜瑜眼里满是回忆。他是漳州老菜脯传统制作技艺的市级代表性传承人。2022年，这项技艺被列入第九批漳州市非物质文化遗产代表性项目名录，而安厚的老菜脯，早已在闽南飘香了数百年。
　　安厚镇地处平和县南部，土地肥沃，雨量充沛，种植蔬菜的条件得天独厚。这里培育的“田菜”白萝卜状如酒瓶底，皮质脆甜，特别适合加工腌制。明清以来，安厚镇200多个自然村几乎家家户户都种萝卜、腌菜脯。自种、自制、自食之余，也拿到周边乡镇集市出售，或作为伴手礼馈赠亲友。清末民初，“安厚菜脯”的名号便在闽南地区叫响了。
　　当下不是老菜脯的生产季节，在张胜瑜的介绍下，我们慢慢理解，一坛老菜脯的诞生有多么不易。
　　每年秋收后，当地农民便开始播种。本地白萝卜品种“田菜”生长周期短，约50天，酒瓶底的形状还可以让萝卜在后续的踩踏腌制中不易断裂。农历十二月初，萝卜丰收，此时正逢闽南雨季最少的时节，可以保证后续的晾晒工序不受影响。
　　丰收后，需用稻草铺底，让白萝卜在阳光下晒两天，至萝卜皮变得柔软，避免后续腌制时被踩破。接着便是踩腌，张胜瑜会挖一个直径约两米、深约一米的土坑，在坑底铺一层稻草。晚上，把晒过的萝卜堆放一层，撒上一层海盐，然后用脚顺时针踩踏约一个小时，让萝卜不断失水变得紧实。踩完后还要用石头压住，防止吸水反弹。第二天白天再把萝卜挖出，铺在稻草上暴晒，晚上又收回坑中踩腌。如此反复七天，萝卜逐渐褪去水分，变得柔韧。
　　踩腌完成后，萝卜经过清洗，再暴晒三至五天，晒干后摘掉萝卜叶，筛选出优质萝卜干放入紫砂瓮中封坛，避开潮湿处，密封保存至少五年。在漫长的自然发酵中，原本白净的萝卜干会慢慢变得乌黑发亮，像一块块黑色的金子。张胜瑜打开一坛贮藏了十年的老菜脯，刹那间，一股独特的醇香扑鼻而来，那香气里既有萝卜的甘甜，又有岁月的陈厚，让人闻之生津。
　　“安厚老菜脯没有黑科技，原料只有白萝卜和盐，主要靠时间发酵。”张胜瑜感慨，“所以我们真是靠天吃饭，靠时间吃饭。”正是这份对自然的敬畏和对传统的坚守，让安厚老菜脯不仅成为色香味俱全的菜肴，更兼具食疗价值。它含有松脂素和亚油酸甲酯，对祛风除湿、消炎有一定作用，在民间常被当作馈赠亲友的佳品。
　　如今，老菜脯不只是一碟佐餐小菜，它还可以炒饭、炖汤，老菜脯炖猪蹄、炖番鸭，汤色浓醇，回味悠长，深受厦漳泉食客的喜爱。不仅如此，张胜瑜还创新开发了老菜脯肉肠、猪肉丸、紫米卷等，让这份古老的味道以更多元的形态走进现代人的生活。
　　芦溪咸菜腌制技艺：咸菜配大肠，它们很对味
　　天气一转凉，漳州人便开始默契地想念一种味道。三五好友围坐一桌，炭炉上架一口锅，锅里翻滚的是大肠头，是酸菜，是热腾腾的汤气。这一锅大肠咸菜，是漳州人自己的火锅。而那口让人口齿生津的咸菜，来自平和县芦溪镇。
　　“小时候，有的同学在学校寄宿，一周才回一次家。每次返校，家里人都会给他炒一瓶三层肉咸菜，当做一周的口粮。”站在自家的芥菜田里，芦溪镇芥菜种植大户叶勇光回忆起儿时与咸菜相关的往事，眼里带着笑意，“每到饭点，同学们都抢着和他换菜吃，实在太香了！”在那物资并不丰裕的年代，一瓶咸菜便是寄宿孩子一周的底气，也是同窗之间心照不宣的美味密码。
　　芦溪人的咸菜记忆，其实已历数百年。据芦溪叶氏族谱记载，元末年间，叶氏先祖从同安佛岭迁入平和芦溪，开荒垦殖的同时，也带来了芥菜种子。明清时期，芦溪一带已大量种植芥菜。这里地处高海拔山区，土地肥沃，雨量充足，芥菜茎长、叶大、质柔软、品质好。早年间，由于芦溪镇地处偏远，物资交流困难，家家户户都必须常年备蔬菜，腌制咸菜便成了生存必备的技能。在长期的实践中，芦溪镇逐渐形成了一套独特的咸菜腌制技艺。2018年，芦溪咸菜腌制技艺被列入第七批漳州市非物质文化遗产代表性项目名录。
　　叶勇光介绍，芦溪当地种的芥菜品种叫“大板青”，纤维多，耐煮，制成的咸菜容易回甘，口感更好。每年国庆后，第一批芥菜开始播种，约45天后成熟；11月初播第二批，因天气转凉，需60天左右才能收成。整个咸菜制作季可持续到春节前。
　　芥菜成熟后，选在芥菜菜心长到1至2厘米时砍菜，再将其对半剖成四片，然后在晴天晾晒两天半左右，直到芥菜变得柔软，后续腌制时才不易破损。接下来的“揉搓”是关键技术，传统做法是手工揉搓或用脚踩踏，一层芥菜撒一层去碘粗盐，反复揉踩十分钟以上，直到菜梗柔软、渗出汁液，芥菜的苦味便在这个过程中褪去。100斤芥菜，大约要用4斤盐。如今为了提高效率，许多种植户引进了真空滚揉机。“机器代替了手脚，不仅效率翻倍，揉搓还更均匀，芥菜破损率也大大降低。”叶勇光表示。
　　揉好的芥菜要绕成圆柱状小团，每团一斤左右，这便是“团菜”。过去，咸菜贮藏用陶瓮，瓮底铺盐，一层菜一层盐，瓮面再铺厚厚一层盐，然后用菜叶和沙子层层封口。如今，芦溪的种植户大多改用食品级PE桶，既卫生又方便，密封性也更好。咸菜入桶后，要贮藏120天以上，才会产生那种独特的“甘酸甘甜”效果。“时间不到，味道出不来，咸菜也是要等的。”叶勇光说。
　　等足4个月的咸菜，开桶便能闻到一股浓郁的酸香，那是厌氧菌与时间共同酿造的味道。芦溪咸菜香味浓郁，鲜美可口，还能增进食欲、帮助消化，历来是上好的佐菜。除了大肠咸菜火锅，它还能清蒸、干炒，竹笋炒咸菜、咸菜烩鸭血、咸菜炖肉，样样都是下饭的好菜。
　　如今，电商成了叶勇光销售芦溪咸菜的主要渠道。他的产品不仅销往福建、四川、山东、广东，还远销柬埔寨、迪拜。许多在外打拼的闽南人，通过这一罐咸菜慰藉乡愁。本地不少火锅店、面食店也直接跟他进货，因为顾客认准了这个味。
　　从安厚的老菜脯到芦溪的咸菜，漳州人用盐和时间，把最普通的萝卜和芥菜变成了餐桌上的“下饭神器”。它们没有复杂的配方，没有魔法黑科技，只有对自然的敬畏、对祖辈手艺的坚守。一碗白粥，一条老菜脯；一锅热汤，一碟咸菜——最简单的搭配，最踏实的味道，最绵长的乡愁。这或许就是非遗最动人的地方。