魔芋制作技艺

魔芋，又称蒟蒻，是一种多年生草本植物，富含纤维素和微量元素，还含有16种氨基酸，是有益的碱性食品，经常吃魔芋，可以达到食物酸、碱平衡。此外，魔芋还具有水平降血糖、降血脂、降压、散毒、养颜、通脉、减肥、开胃等功能。

去皮后的魔芋

我国早在2000多年前就开始栽培魔芋了，食用历史也相当悠久，在我国西晋大文学家左思的使洛阳纸贵的名著《蜀都赋》中就有“以灰汁煮即成冻，以苦酒淹食，蜀人珍之。”这样的记载。

用刨刀将魔芋刨成丝

蒸熟捣碎后的魔芋

据民间传说：古时候，在一个兵荒马乱、旱涝成灾的年代，周宁人不仅粮食吃尽，而且挖遍草根，剥尽了树皮，已没有可以填肚子的东西了。有几个饥民实在忍不住了，冒险挖了一种被当地人喻为魔鬼吃的芋头的“魔芋”吃，吃罢芋头还不到一个时辰，这几个人就先后中毒身亡。其他的乡民心中恐惧，便把剩下的魔芋倒到山涧的潭水中。过了几天，有几户外县逃荒者路过周宁，见山涧边的浅潭中，堆着许多芋头，他们就向当地乡民求乞。当地人告诉他们，这是“魔鬼吃的芋头”，千万不能吃，吃了会中毒死掉。然而，逃荒者由于饥肠难耐，捞上魔芋煮熟就吃，却并未中毒死去。对此当地居民明白了一个道理：山涧积水含碱度较高，只要用碱水浸透，魔芋是可以食用的。从此以后，魔芋就被周宁人引进田间，广为种植。并且，精制出一种载誉闽东的特色食品——“魔芋”。

魔芋成品

由于生魔芋有毒，必须加工后方可食用。周宁古法魔芋加工需很多道工序，但方法单一，容易操作：首先用刀刮掉魔芋芋皮，洗净后用水泡浸几个小时，捞出用甘薯刨刀刨成芋丝，装入蒸笼蒸熟。然后将蒸熟的芋丝放入磨浆机磨烂（过去用石臼捣烂），加入用草木灰制成的碱水并不断搅动，直到魔芋充分吸收碱水，体积成倍增加，无法搅动，方可告一段落。静置一会儿，让魔芋中的某些成分与碱水产生化学反应，使其更加凝固，此时便可以分块入汤锅沸煮，当魔芋也由粉色变成灰色时，说明已经煮熟了。由于魔芋含碱量很高，所以在煮之前得“退碱”。先将魔芋切成薄片，放入汤锅沸煮，使其多余的碱水全部析出，沥干待用。成品魔芋百搭，烹饪方法多样，可以当吃火锅的一道菜，可作为煮鱼的佐料，但多数周宁人喜欢固守这一种原始的烹饪办法:待油烧热后，盐、葱、姜、蒜、辣椒等入锅爆香，加入魔芋翻炒，加入酒、醋、味精调味，出锅后即可食用。