为深入推进
“弘扬闽东之光，建设文化强县”专项行动
生态周宁开设
“闽东之光·周宁百科”专栏
陆续分期宣传展示周宁的
古树名木、烽火岁月、青山绿水
史上名人、乡愁记忆等
诚邀各位读者朋友
细细品探其无限风华
第二十期推出
周宁重酿酒酿造技艺
人类利用谷物通过发酵来酿造酒的历史，可追朔到公元前两千多年前的夏朝，早期的“酒”是谷物酿造酒的通称，宋元之后蒸馏酒技术的普及，随后白酒、红酒、黄酒、果酒、葡萄酒、药酒竞相出现。随着对外文化、经济交流的频繁，啤酒、白兰地、威士忌、伏特加及日本清酒在我国立足生根，我国酒苑可谓百花争艳，酒色满园。
灌缸 王建东 摄
但唯独出产于福建省周宁县咸村镇的重酿酒未见于文献的记载，能掌握这一酿造技术的群体除了周宁个别乡镇外，多为周宁咸村桃源溪流域的咸洋、洋中、下坂、川中这一峡谷地带。传承谱系较为完整，传统酿造工艺较为纯正的主要有：川中的汤氏、洋中的孙氏、下坂的谢氏、梅台的高氏、仕本的李氏等家族，其中下坂的谢氏家族从第十七世祖谢玉珪公在清嘉庆年间(1796一1820)，创办玉润商号以来，用作坊式酿造重酿酒到今天已延续了玉、秉、光、长、昌、咏、承七代相传，至谢氏承字辈谢承情、谢承德兄弟在传承传统酿造技艺的基础上，以企业化的生产模式扩大生产规模创立了“外公酒”品牌。
重酿酒成品 叶罗彪 摄
咸村重酿酒的主要成分只选产于当地的圆头糯米、古田县的红曲、山泉。
其工艺流程：
1.备料（选米）：精选本地圆头糯米，将酒缸等酿酒工具清洗，并用开水蒸煮消毒、晾干。
2.淘洗（浸渍）：选上等糯米，淘去杂物，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米，浸渍昼夜，以米粒浸透无白心为度。
3.上甑蒸熟（蒸煮）：将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸煮，以猛火为佳，至上齐蒸汽后5分钟，揭盖向米层洒入适量清水。再蒸10分钟，待饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑。
4.米饭出甑（摊冷）：倒在竹席上摊开冷却，待温度降至36～38℃不烫手为度。
5.拌曲装坛（落缸）：将冷却后的糯米放进容量100斤的陶缸，即可撒第一次红曲，再翻动一次，撒第二次红曲，并拌和均匀，加适量的山泉水。
6.灌缸(前发酵)：装坛后，静置室内让其自然糖化发酵。
7.发酵(后发酵)：由于内部发酵，米饭及红曲会涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖麻布等，使其下沉更好发酵。经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，酒糟逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，装入酒箩内进行压榨，使酒糟分离。
8.酒糟分离（压榨）：压榨出来的酒通过沉淀后，装入口小肚大酒坛。
9.自然澄清（澄清）：经10多天后，酒坛内上层酒体清澈透明。
10.成品（青红）: 酒体自然天成，艳如血色，香浓醇厚，口味清甜。
此为当地传统红酒的酿造工艺流程，以红酒当作山泉，重复上述1至10的酿造流程重酿一遍，故称重酿酒。
重酿酒 叶晓晖 摄
以此酒为原料加糯米、红曲经再次酿造而成的重酿酒，口感醇厚、酒味微甜，具有通血脉、温肠胃、润皮肤、散湿气等功效。重酿酒中富含人体必需的氨基酸、维生素、抗氧化活性物质，能促进人体新陈代谢，实为酒之佳品。
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