上回咱聊到正山小种红茶凭借独特的烟熏工艺被赋予了“松烟香，桂圆味”之特质。

但，你是否知道，在它标志性的烟熏味形成之前，还有一道至关重要、却超冷门的传统工艺——“过红锅”？

这听起来像武侠片里的招式，是小种红茶制作工艺中的画龙点睛之笔。

“过红锅”，这3个字就把工艺精髓说得明明白白。

“红锅”，指的是烧到通红的铁锅。有经验的老师傅不用温度计，单凭眼睛看：当锅底在猛火下从暗黑转为灼眼的红热状态，温度便达到了约200℃左右，这是茶叶“闯关”的最佳时机。

“过”，则是这一瞬的关键。茶叶投入锅中，制茶师傅双手快速翻炒、抖散，让每一片茶叶均匀接触滚烫的锅面，整个过程不过短短三五分钟，迅捷如风，一气呵成。

这道工序绝非多余。其核心目的是在茶叶发酵到最佳状态的瞬间，以高温迅速“锁定”其风味。你可以把它理解为茶叶生命中一次短暂的“淬火”：高温快速钝化了发酵酶的活性，让恰到好处的发酵程度就此定格；同时，蒸发掉令人不悦的青草杂味，激发出高沸点的甜香与果香。正是它，奠定了传统正山小种那醇厚甘甜的“桂圆汤”滋味。可以说，无“过红锅”不正山小种。

然而，这道关键工艺，却曾因“太过麻烦”而几近失传。上世纪中叶，在茶叶生产中， “过红锅”因耗时费力，逐渐被简化乃至从工艺流程中被删除。就连“茶界泰斗”张天福也曾为此扼腕：“正山小种都不做‘过红锅’了，真是可惜。”

转机出现在一位桐木关老师傅——梁骏德的坚持里。即便在正山小种市场遇冷的年代，他每年仍会按古法做一些过红锅的茶，留着自己喝，也守着这门手艺。他说，有没有过红锅，茶汤自己会“说话”：经过红锅的茶，香气更高扬爽快，滋味更甘醇柔滑，汤色也格外明亮金红。

2000年后，梁师傅重新燃起红锅，用一口家常铁锅，依古法做一批茶。当茶呈至张老面前，老人一品便知：“这才是真正的‘过红锅’。”这份认可，不仅是对技艺的致敬，更是唤回了即将消逝的风味记忆。

福建省非遗正山小种红茶制作技艺代表性传承人梁骏德在过红锅

时至今日，“过红锅”已超越单纯的技艺，成为传统正山小种风味图谱中不可或缺的符号。它提醒着我们：真正的茶味，往往藏在那些看似“笨拙”的坚持里。在一口通红铁锅的快速翻炒之间，“锁”住的不只是茶的香气与甜醇，更是一段人与茶相互守望的时光。

所以，当你品饮一杯正山小种，感受到那缕独特的桂圆甜香与醇厚顺滑的汤感时，或许可以想起——这里面，也有炭火中热烈而璀璨的“红锅之舞”。