曾几何时，安溪铁观音堪称中国茶界的“顶流”——作为中国十大名茶之一、国家地理标志产品，它不仅是乌龙茶领域的佼佼者，更承载着一代人的集体记忆。

而如今，传统铁观音的“回归”成为一种趋势，更是对健康饮茶方式的追求。

（陈雪菊 摄）

“并不是喝铁观音的人少了，而是传统的铁观音难找。”这句话道出了多少老茶客的心声。

对于懂茶的人来说，他们并未真正忘记，而是静候其经历必要的沉淀后，以更佳的状态回归视野。

在工艺方面，上世纪90年代，为了迎合全国市场，铁观音开始向清香型转变。改用新工艺，导致口感变薄、耐泡度下降。记忆里的“观音韵”渐渐淡去。

（周昂 摄）

随着新茶客们品茶经验的丰富，老茶客对“香韵并重”滋味的想念，同时历经市场的洗礼和行业的反思，铁观音正在回归正道。

在监管加强、市场环境改善的大背景下，茶农们开始重新审视传统工艺的价值。他们意识到，唯有回归传统，才能找回铁观音真正的灵魂。

浓香型、韵香型铁观音就是传统铁观音吗？

答案是否定的。市场上常见的韵香型、浓香铁观音，实际上是在清香型基础上经过轻微或多次焙火而成的。虽然滋味比清香型厚重，但仍与传统工艺有着本质区别。

真正的传统铁观音，其发酵程度较重，大约在35%~48%之间。从做青、摇青到包揉、烘焙，每一道工序都遵循着古老的标准。

它需要经过四遍摇青，让茶叶在反复碰撞中形成独特的三红七绿的“绿叶红镶边”；还需要严格的火工，让茶叶在炭火中慢慢转化出醇厚的底韵。只有按照流程制作出来，达到铁观音半发酵茶标准，才是传统。

国家非物质文化遗产铁观音制作技艺代表性传承人魏月德用传统工艺制作铁观音

清香型铁观音茶汤是淡绿色，给人很清新的感觉，而传统铁观音更为醇厚，表现出以下突出的品质特征：

干茶紧结油亮，带着特有的“蜻蜓头、螺旋腿”造型和标志性的“芝麻点”；

茶汤色泽金黄油亮，如琥珀般迷人；

香气如兰似桂，层次丰富，果香、兰花香交替涌现，是品种香、工艺香、地域香的完美融合。

最重要的是口感醇厚。茶汤香醇浓厚，随即在口中化开，甘爽韵显。那股从喉头缓缓下沉的清凉感，以及持久生津的回甘，就是老茶客们念念不忘的“观音韵”，是记忆中最纯正的铁观音味道。

传统铁观音的干茶、汤色和叶底

传统铁观音的回归，不仅仅关乎口味，更代表着一种生活智慧的复兴。

从健康角度来说，清香型的铁观音对胃刺激性较大，胃不好的人在品饮后可能出现反酸、反胃等不适体感。传统铁观音工艺经过相对重的发酵和焙火，茶性已经转向温和，可以养胃，而不是伤胃了。

从储存角度考虑，传统铁观音无需冷藏，只需在常温、干燥、避光环境下就能长期保存。这对现代人的生活节奏而言，无疑是个福音。

1996年11月，张天福在广州举行的安溪铁观音茶王赛上审评茶样

从产业来说，传统铁观音的回归，是安溪铁观音在这个时代最需要去面对、规范的。

不是简单的复古，而是一套完整的“组合拳”。从茶园生态管理、茶树科学种植，到制作工艺的每个环节，都需要严格把控。这需要茶农的匠心坚守，也需要消费者的理解支持。

从传承角度讲，传统的回归有助于安溪铁观音茶人的“匠心精神”的回归。一泡茶，除了按流程制作，还须“看天做茶，看青做茶”，随机应变，这就需要依靠茶师丰富的经验与精益求精的态度。

如今，在各方共同努力下，传统工艺下的好铁观音正在以新的特色重回市场。这不仅是味觉的回归，更是文化的传承和品质的重建。

下次品茶时，不妨用心寻找一泡传统铁观音，按照传统方法慢慢冲泡。当那金黄明亮的茶汤入口的瞬间，你一定会明白：为什么越来越多的人，开始追寻这份记忆中的老味道。

真正的经典，从来不会消失，它只是在等待合适的时机，以更美好的姿态重回我们的生活中。