鸭肉在热锅中滋滋作响
茶油的清香与老酒的酒香交织升腾
这是闽清人熟悉的家乡味道
“鸭肉焖煮要足一个多小时
火候差一分，味道就差一层”
近日
在自家经营的餐饮店内
闽清人卓正东
正盯着灶台上咕嘟作响的铁锅
现场散发出阵阵香气
作为闽清茶油焖鸭烹饪技艺传承人
卓正东十几岁就走上学厨之路
他将“慢工出细活”的道理刻进了骨子里
1982年出生的卓正东
与茶油焖鸭的缘分
始于其少年时
“这门技艺的精髓
藏在对细节的极致追求里”
卓正东表示
茶油焖鸭的烹饪制作
讲究从食材源头把控品质
选材上，鸭子必须是闽清本地散养一年以上的番鸭，且要生长在流动的河水中。“鸭子天天在水里‘洗澡’，肉质才会紧实，焖煮时也耐煮不烂。”他解释道。
茶油则要选闽清本地小个茶籽榨取的。他说：“虽然产量低，但香味醇厚。”
就连辅料老酒等，他都坚持从农户手中收购手工制作的，“包装好的不敢买，怕失了老味道”。
在卓正东看来
茶油焖鸭不仅是食物
更是闽清饮食文化的载体
承载着当地人共同的味觉记忆
其制作工序更是马虎不得
先“炒鸭”，将切好的姜片用茶油爆香后，点入老酒，再加入鸭肉翻炒至皮色变黄。
茶油在这一过程中不仅是传热介质，其独特的香气更能去除鸭肉的腥味，增添清新自然的风味。
再加入八角、桂皮等少量香料和辣椒干，转小火慢焖一个多小时，使鸭肉充分吸收茶油和老酒的香气。
待客人上桌前再收汁，形成色香味俱全的最终成品。
在最关键的焖煮和收汁环节
卓正东始终守在灶台边
小火慢煨间不时调整炉温
“火大了汤汁易干，火小了味道渗不进去，这火候得靠经验拿捏。”卓正东说道，茶油焖鸭制作从切块到出锅，整套流程下来近两小时。
正是这份“慢”，让这道美食成为闽清当地最具代表性的美食之一，吸引不少外地游客专程前来品尝。茶油焖鸭也成了福州、闽清两家门店的招牌菜，生意好时一天能卖出十几只。
2024年9月
茶油焖鸭烹饪技艺
被列入闽清县第七批
非物质文化遗产代表性项目名录
卓正东感觉肩上的传承担子更重了
这些年，他不仅自己带了十几个徒弟，还通过培训、厨房实操教学的方式传授技艺。
“不是教一次就完了，得盯着他们做，哪里不对就指出来，大家一起探讨怎么做得更好。”他常带着茶油焖鸭走进美食节，从闽清的乃裳广场到福州的晋安湖公园、闽江世纪广场等地，都留下过这道非遗美食的身影。
卓正东认识到，在保持传统的基础上进行适当的创新，才能让老手艺焕发新生机。他正尝试在保持传统风味的同时，适应现代人的健康需求，调整一些细节工艺。
谈及传承，卓正东坦言不易
但他从未想过放弃
如今，他仍坚持每天在厨房盯岗
从选材到焖煮亲力亲为
只为让更多人尝到
这份承载着闽都风味的非遗滋味
“我希望人们提到闽清
不仅能想到美丽的山水
还能想到香喷喷的茶油焖鸭”
卓正东满怀信心地说
未来，他计划继续扩大培训规模，让更多年轻人知晓和爱上这门老手艺，让百年茶油焖鸭的香气飘得更远、更久。
记者 林春长/文 石美祥/摄