“香不过肉桂，醇不过水仙。”

水仙茶，香悠远清雅，味醇厚甘润，是很多老茶客的“白月光”。

然而，因产地、制法不同，造就了风格各异的品质。

作为发源地的福建，水仙分为闽北和闽南，前者以建阳、建瓯、武夷为代表，后者以漳平、永春为代表，合称为“水仙五朵金花”。

在广东潮州，还有凤凰水仙。尽管也叫“水仙”，却跟福建水仙没什么“亲戚”关系，自成一派。

下面，我们就来聊聊水仙的“三大门派”。

闽北宗：一宗双绝

门派领地：建阳、建瓯、武夷山等闽北地区

武功心法：重水求香，以醇为纲

闽北是水仙茶的发源地与正统宗室，根基最为深厚。

水仙茶原产于建阳区小湖镇大湖村岩叉山祝仙洞，因“祝仙”谐音而的命。水仙茶树属小乔木型、大叶类，叶片肥厚，内含物丰富，尤适制乌龙茶。制白、红茶，品质表现也很惊艳。

其门下因微气候、土壤和工艺细节的差异，又演化出两大绝学分支——

本味系

代表：建阳小湖水仙，建瓯南雅（南路）水仙、北苑水仙、高山水仙

绝技：醇和本味

此系乃水仙宗门之根基。史上，小湖镇几经沿革，曾一度隶属建瓯。但，不论如何，建阳、建瓯水仙，皆与古老的建州北苑贡茶一脉相承。

建阳小湖镇大湖村是水仙茶的发源地（图源：小湖视线）

其风格凸显水仙品种本身的“醇和绵长”。香气具清雅的兰香，滋味醇厚，更显绵柔甜润。

耳东 摄

岩韵系

代表：武夷水仙、老丛水仙

绝技：岩骨花香

此系乃宗门佼佼者，多出自“双世遗”武夷山峰岩幽谷之中，吸风饮露，得山川秀气精英之所钟，又以“三坑两涧”最负盛名。

“焙火功”独步天下，讲究“文火慢炖”。其香并非高扬扑鼻，而是细腻幽长，沉于汤中。尤是老丛水仙，兰花香、木质香与苔香交织，纠缠不休。

茶汤入口，第一感觉便是极致的醇厚，鲜活有力，“岩韵”（矿物感与清凉感）在口腔中层层化开，回甘持久。

有人说，品老丛水仙，如与一位德高望重的宗师对弈，初觉平和，继而为其深厚的内力与绵长的气韵所折服。

闽南派：清香飘逸

门派领地：漳平、永春、安溪、仙游等闽南地区

武功心法：轻发酵，轻焙火，清香鲜爽

闽南派，乃水仙茶“巧技派”。

该派在传承闽北宗的基础上，融入本地特色，风格更灵动秀美。

清道光年间，永春湖洋镇仙溪村民郑世报从武夷山引种水仙茶苗，融合闽北与闽南制茶工艺，创制闽南水仙，以香清高、味醇厚而著称。

不同于闽北宗粗壮紧结的条形，闽南派水仙通过包揉将茶条变成卷曲的球形，漳平水仙更是开创了举世无双的方饼形，成为水仙茶的“显眼包”。

由于发酵和焙火较轻，色泽砂绿油润，香是清高锐逸的花香，如兰似桂，未饮先醉。汤色橙黄明亮，滋味鲜爽甘醇，却余韵袅袅。

品其茶，如观一位青衣侠士舞剑，身姿飘逸，剑招清灵，令人赏心悦目。

近些年来，传统风味的回归，以漳平水仙为代表的闽南派也开始对标闽北宗，提高发酵度，注重焙火，在保留花香的同时，兼顾醇厚与回甘。

岭南门：山韵奇香

门派领地：广东潮州凤凰山

武功心法：单株采制，香型多变

凤凰水仙原产于潮安凤凰山，又名“鸟嘴茶”。虽也叫“水仙”，实则是与福建水仙同宗（乌龙茶）不同种的外家高手，以其变化莫测的香气自成一派。

潮州大庵宋种古茶树（图源：潮安发布）

福建水仙，系三倍体，通过扦插、压条等方式无性繁殖，发芽期属晚生种；而凤凰水仙，是二倍体，通过茶籽播种，为有性繁殖的群体种（菜茶），属早生种。另据专家考证，“凤凰水仙比福建（武夷）水仙更接近于野生型，抗逆性强。”

1984年，福建水仙和凤凰水仙均被列入国家级良种，前者为“华茶9号”（GSCT9），后者为“华茶17号”（GSCT17），也可见二者不同。

制成商品茶时，按品质高低分为水仙、浪菜和单丛。“单丛”是该门派最最大特色，即从群体种中严选单株，单独采制，每一株都可能孕育出独一无二的香型。有十大经典香型，被誉为“茶中香水”。

其制作工艺融合闽粤之长，形成高锐张扬、层次丰富且极具穿透力的香气。茶汤滋味浓醇鲜爽，“山韵”突出，回甘快而强，仿佛一招刚猛无俦的“降龙十八掌”，气韵生动。