“去福州，必须要去海鲜集市火锅，不去等于没去福州。”“不到福州的海鲜火锅店，就不知道什么是人间烟火气。”近段时间，只要打开小红书或者旅行平台，涉及美食及福州的类目下，就一定会出现这样的评价。以朱富贵、寄海、川悦、小雍为代表的福州海鲜集市火锅异军突起，在全国餐饮市场上树立了福州餐饮文化的新标签。
那么，海鲜集市火锅热潮背后，到底藏着什么样的商业逻辑？它又是否真的具备可持续发展的潜力？
取餐台上，可供选择的海鲜菜品丰富。
福州海鲜集市火锅出圈
取餐台上，瑶柱肉、九节虾、珊瑚贝、天鹅蚌、石斑鱼胶等菜品在明亮的灯光下，显现出诱人的光泽；调料台上，五颜六色的调料一字排开，任人选择；餐桌上，精致的小火锅咕嘟咕嘟冒着泡，飘出菌菇、藤椒、贵州酸汤的味道；店门外，排队等待的顾客里三层外三层，叫号已经排到了2个小时之后……这样的场景，如今的福州人都不陌生。
2019年，以一人一锅、海鲜自选、按盘计费为特色的朱富贵海鲜集市火锅在福州悄然出现。“那时店里仅20张桌子，包括我在内的店员也只有6人，每天去市场采购的海鲜，两只手就提得动。”朱富贵海鲜火锅创始人朱祥康说。
仅仅6年时间，朱富贵火锅就实现了爆发式增长，如今在福州、厦门、泉州等地就开设了近20家门店。值得一提的是，朱富贵火锅不少门店开在非核心区域，面积上千平方米起步，却能做到一直有人排队，门店日营业额高达40万元，被戏称为“一家店可盘活一个倒闭商场”。
随着朱富贵火锅的出圈，模仿者众多，如今“富贵”们已经遍布整个福州，仅美团上可选择的海鲜自选火锅就超过了50家。据了解，东街口汇聚了寄海、小雍、朱富贵3家海鲜集市火锅，曾创下同时等待桌数超1000桌的惊人纪录。
随着海鲜集市火锅持续出圈，大量游客前来福州，专程体验这份特别的烟火气。小红书上，关于福州海鲜集市火锅的“种草笔记”已经超过4万篇，“好吃不贵”和“食材新鲜”成为高频词。同时，福州商家开始“出海”，温州、杭州、苏州……海鲜集市火锅热潮迅速向全国蔓延，成为全国餐饮市场的“现象级”事件。
海鲜集市火锅人气旺。
自选模式亲民接地气
海鲜集市火锅的爆发式增长，背后有什么商业逻辑呢？
人均消费100元左右，兼具集市和大排档的亲民元素，人间烟火气十足……这些是海鲜集市火锅受欢迎的主要原因。
“人均不到100元就能吃到很多种海鲜，且新鲜、量足！”“一人一锅，吃完海鲜再喝粥，很舒服！”很多消费者认为，海鲜集市火锅最大的创新之处，便是拥抱了“小盘菜+低单价”的自选模式。
自选模式一般都有较全面的菜品体系，而海鲜集市火锅的可选择度非常高，往往超过100种菜品，涵盖海鲜、肉类、丸类、小吃等多个品类。为提升选餐效率与体验，这些海鲜火锅门店多按品类划分区域，如海鲜区、肉品区、丸滑区、蔬菜区等，且标识清晰。对于海鲜、鲜牛肉等主打且价值感强的菜品，不少门店还设有鲜活海鲜池，可让顾客亲眼见证处理海鲜、牛肉切片等过程。
同时，自选模式让消费者更有参与感和互动感，还能显著降低服务成本。
此外，当前海鲜集市火锅，普遍是“一人一锅”模式，门店往往配备多样锅底供选择，锅底统一定价8元到12元；采用“餐盘计价”方式，通过不同餐具区分菜品价格，如绿盘3.75元（会员3.5元）、铁盘16.5元（会员15元），让消费者可根据自身情况灵活选择，整体人均消费大多在80元至110元之间。
从选址来看，海鲜集市火锅多倾向于选择交通便利地段，通过开大面积店面来聚客。如朱富贵火锅在福州东二环泰禾广场的旗舰店，占地面积近3000平方米；寄海火锅的东街口门店，面积2000多平方米。这样，既能有效控制运营成本，又能保证可观的客流量。而在装修上，通常都采用低成本的“大排档风”，营造出亲民、接地气的用餐氛围。
而真正的核心竞争力，是供应链。目前，运营良好的海鲜集市火锅，都以源头直采的模式确保食材的鲜度与丰度，这不仅能保障菜肴的口味与安全，而且也有利于餐厅控制成本、稳定菜品。
能否“长红”关键在于供应链
从第一家门店出现，到如今火遍全国，海鲜集市火锅赛道热度持续攀升。但作为“网红”，它能否“长红”呢？
记者在走访中发现，这种模式看似简单，其实非常考验商家运营能力。
福州市餐饮烹饪行业协会人士表示，海鲜集市火锅的特色是自选自取，用餐过程充满参与感，所以消费者黏度高。但是，这种模式下的食材损耗及供应链成本难以把控，对餐饮企业的供应链把控能力有很高要求；后来者必须参照先行企业的“平价”定位，不仅要选品丰富，且利润率相当微薄，一旦客流量不能保证，或者出现食材变质和断供，就很难坚持下去；海鲜本身的高价格和易损耗属性，导致进货成本很高；海鲜集市火锅如果要保证足够多的菜品，所需要的门店面积也相应的要比传统火锅店更大，加重了投入成本。
阳光学院经济管理学院数字商务专业副教授李建清表示，福州海产资源丰富、“前店后仓”的产业整合、低门槛高参与的夜市场景、本地消费者对食材新鲜度的天然敏锐与偏好等，使得推广海鲜集市火锅有天然优势，但也导致难以规模化发展。要想向全国推广，供应链建设至关重要。为了控制成本和抢占市场，有些品牌采取降低食材品质要求、低价竞争和快速扩张的策略，极易陷入食材品质下降、降低消费体验、客流持续减少的恶性循环。
目前，福州海鲜集市火锅的几家头部餐饮品牌都在加强供应链建设。如朱富贵投建的福建明海供应链管理有限公司拥有四层高的现代化厂房，集智能仓储、高效物流与精益生产于一体，已发展成为赋能朱富贵20余家门店的综合枢纽；小雍与雍和会共享全球直采网络和选品标准，将雍和会多年积累的后厨管理流程、高端服务培训经验，经过适配后下沉应用到小雍火锅。在采访中，商家们普遍认为，通过聚焦供应链效率与体验差异化，稳定品质建立顾客信任，这份福州的烟火气，有望长久保持。（记者 江海 文/摄）