当你喝到一款花香扑鼻或果香浓郁的茶，就以为像茉莉花茶、玫瑰红茶、蜜桃乌龙那样，加了花瓣或果干？谁说只有窨花加果才香？有些茶天生就自带花香Buff！最典型的就是乌龙茶、水仙、铁观音的兰花香；黄金桂的水蜜桃香；佛手的香橼果香；单丛的蜜兰香、芝兰香、桂花香……不仅仅如此，还有——花果香红茶、花香白茶、花香绿茶……0添加0调味，那么，花香果香是怎么来的？

香气成分揭秘   香也是有“形状”的

一款茶的花果香及其香型，总让人变得想象力丰富。

尤其是似与不似，最美妙。

然而，在科学仪器面前，每一种香气，哪怕很细微，也无处遁形。

花香和果香主要成分为——

看起来像天书？那就换种打开方式——

怎样？很诱人吧？！

品种是基础  高香乌龙茶品种是香气“天花板”

你注意到没？

很多花香茶如花果香坦洋工夫、花香白茶，用的都是高香型乌龙茶品种，如金观音、黄观音、金牡丹、紫牡丹、黄玫瑰、紫玫瑰、丹桂、春兰等品种（均由福建省农科院茶叶研究所选育），天生就有花香。

福建农科院茶科所品种园一角（朵朵 摄）

这些品种叶片中，香气前体物质（如糖苷类）非常丰富，只要工艺到位，就能在制作过程中释放出迷人香气。

另外，梅占、毛蟹、水仙、铁观音、黄金桂等传统乌龙茶品种做的红绿白茶，如梅占金骏眉、观音红、水仙白，都曾靠香成功出圈。

左-水仙白 右-漳平水仙红茶

工艺是关键   向乌龙茶“偷师”的智慧

有好品种，还得有好工艺。没有好工艺，再香的品种也“醒”不过来。

浙江省轻工业研究所食品室分析了四川中小叶种、福选 9 号、福云 7 号和福安种等4个品种制作的花香绿茶香气成分，并与安溪铁观音（未足火烘焙）、台湾包种茶作对比。

结果显示，福选 9 号与福安种的香气成分、含量及比例，最接近上述两种轻发酵乌龙茶。这也表明，借鉴乌龙茶晒青、摊放工艺，让茶青轻微发酵，会形成更丰富的香气。

晒青与摊放会让绿茶形成更丰富的香气

更绝的是花果香型坦洋工夫红茶。

除了选用高香型乌龙茶品种外，在萎凋阶段脑洞大开地植入摇青——乌龙茶标志性工艺，让茶在竹筛中慢摇“嗨”起来，“活”起来，促进香气的释放。

“轻摇慢舞” 的茶青，悄然施展“香气魔法”

当茶青在摇青机中轻摇慢舞时，叶片细胞逐渐破碎，“香气魔法”开始施展：

氧化酶和水解酶被激活，促使类胡萝卜素分解出具紫罗兰般优雅花香的（E）-β-紫罗兰酮。脂肪酸转化为具青草清新气息的己醛，为花果香增添层次感；糖苷类物质水解生成芳樟醇、香叶醇等萜烯类化合物，便有了柑橘、玫瑰的香调。

花果香型坦洋工夫深受市场欢迎

不靠窨花“借香”，不靠加香调味，全凭自身实力！

品饮时，从干茶到茶汤，都花香四溢。且较之常规，花果香调的茶香气浓而幽长，口感更顺滑、更饱满，也更耐泡。

每一杯自带花香的茶，都是品种天赋与工艺智慧的共同杰作。

对了，还要告诉你一个秘密——

中国农业科学院茶叶研究所的最新研究发现：茶中的香气成分，能显著增强甜味感知，最高能提升24%的甜感！

也就是说，你在茶里喝到的甜，不一定是糖，很可能是香气的“错觉”。

感觉被香气“套路”了？

其实不然，我们常说的“香甜”一词就很能说明问题。

香增甜感，又香又甜，这是一种善意健康的“骗术”，未来可用于开发低糖、无糖食品。