福州茉莉花茶以“冰糖甜”和“花香入骨”闻名于世，其制作技艺被列入世界人类非遗名录。这其中“窨”是核心环节，而窨制次数则常被视为衡量茶叶品质的重要指标。然而，许多茶友十分困惑：窨制次数是否越多越好？又该如何选择呢？

窨是什么？

窨，在汉语里有两个读音，读yìn时意为地下室，读xūn时同“熏”，比如窨茶叶。但在实践中，窨茶的窨往往念成了“yìn”。

在茉莉花茶的制作中，“窨”是指将干燥的绿茶茶坯（如烘青绿茶）与新鲜茉莉花层层拼合，通过鲜花吐香、茶叶吸香的过程，使茶叶充分吸收茉莉花的芬芳。

这一工艺的核心原理源于古代对植物香气提取的智慧——通过物理吸附和生物化学反应，让茶叶成为茉莉花香的载体。

窨分几个步骤？

▶茶坯粗制与精制：春季采摘茶叶并初制，夏季进行精制，为后续窨制准备基础。

▶伺花：采摘含苞待放的茉莉花，摊凉后等待其自然开放至80%。

▶窨花：将茶坯与茉莉花按比例拼合，通过搅拌、通氧、静置等操作，让花香充分释放并被茶叶吸收。

▶通花与复窨：根据堆温、水分和花的生机状态调整工艺，确保茶叶与花香的平衡。

▶起花与烘焙：分离茶叶与花朵后，通过低温烘焙锁住香气，同时去除多余水分。

▶提花：最后一次窨制，进一步提升花香的鲜灵度。这一过程需要经验丰富的制茶师全程把控，尤其是对温度、湿度和时间的精准掌握。

另外，茉莉花通常在夜间开放，因此窨制多在深夜进行，以最大限度保留花香的纯净度。

精制茉莉花茶（摄影：游庆辉） 

次数的玄机

在消费者眼中，茉莉花茶的窨制次数常被等同于品质高低。例如，四窨、六窨、九窨甚至更多窨的标注，往往让人联想到茶叶的珍贵程度。这一认知是否科学？窨制次数真的越多越好吗？

首先，茶叶对香气的吸附能力并非无限。茶叶的吸附存在“饱和点”。当茶叶已吸收足够花香时，即使增加窨制次数，香气的增量也会趋于平缓，甚至可能因过度处理导致香气失衡。例如，若茶叶经过六次窨制后已达到香气饱和，再进行第七次窨制，反而可能因花香过重掩盖茶本身的风味，破坏口感的平衡。

其次，每一次窨制都会对茶叶造成物理损伤。如，茶花拼合时的搅拌、通氧和静置操作，可能导致茶叶破碎率增加，影响成品的外观和冲泡后的汤色。此外，高窨次工艺对制茶师的技术要求极高，需精确控制每一轮的配花量、温度和时间。若操作不当，反而会降低品质。

在传统工艺中，福州茉莉花茶的最高窨制次数可达八至十次，但六窨以上通常不再提花。这是因为高窨次的茶叶更适合作为“珍品”或“贡茶”，而非日常饮用。

茉莉花茶窨制（摄影：林琦墅） 

科学选择窨次

茉莉花茶制茶技艺国家级非遗传承人陈成忠曾言：“上好的福州茉莉花茶要花香入‘骨’，而非单纯追求次数。”

“花香入骨”，即花香与茶香交融，而非单一突出某一方。若冲泡后仅闻到花香而无茶香，则可能是低质茶或过度窨制的产物。观察外形与汤色，高窨次的茶叶通常外形紧结，色泽油润。茶汤黄绿明亮，滋味鲜爽回甘。若茶叶松散、汤色浑浊，则可能为低窨次或劣质产品。

具体到窨制的次数选择，对于消费者而言，日常饮用选择三至七窨的茉莉花茶，既能体验花香的鲜灵，又经济实惠。对于收藏或馈赠可选择六窨以上的高端产品，但需注意其保存条件。