炎热夏日，许多市民喜欢来上一份口感脆爽的白灼章鱼，感受厦门特色“古早味”。昨日，厦门市市场监管局相关领导接听市长专线时透露，《供厦食品 白灼章鱼》团体标准已于近期发布实施，进一步规范白灼章鱼的制作流程。

记者了解到，标准除了严格的卫生指标外，还规定了原料新鲜程度。标准中要求，白灼章鱼的挥发性盐基氮不得超过15mg/100g。“挥发性盐基氮代表了章鱼的新鲜程度，数值越低产品越新鲜。”厦门市市场监管局工作人员说道。

同时，为了保证菜品品质，白灼章鱼的蛋白质含量应≥12g/100g；重金属含量也是重要检测内容，标准对铅、铬等污染物限量进行了规定；标准规定白灼章鱼不得使用任何食品添加剂；在满足规定的贮存条件下，煮熟之时算起，产品保质期不超过72小时。

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18种传统食品有标可依

沙茶面、土笋冻等厦门传统特色美食，制作工艺不尽相同。为守护好“古早味”，市市场监管局从标准体系建设、小作坊治理等多维度发力，建立供厦食品标准体系。

截至目前，厦门累计发布141项供厦食品标准，其中3000余项指标严于国家标准，30余项团体标准填补国内行业空白。值得一提的是，其中有18项是针对土笋冻、海鲜卷等本土特色食品的产品标准，《供厦食品 土笋冻》更是升级为福建省地方标准。

针对以往食品小作坊“散、小、弱”的行业现状，市市场监管局创新实施动态目录管理制度。2024年发布的新版《厦门市食品生产加工小作坊允许生产加工的食品目录》将小作坊生产许可范围扩充至60种，并首次将海鲜卷、白灼章鱼等特色美食纳入规范化生产范畴。传统美食突破了现制现售的局限，成功进驻商超、电商平台，实现产业化升级。目前，全市小作坊登记证数量增长至248家，目录内小作坊获证率实现100%全覆盖。