醇厚馥郁、咸鲜甘香、齿颊留香、色味双绝……央视美食文旅节目《三餐四季》打开了福州菜里的宝藏调料——红糟。炝糟、淡糟、爆糟、香糟、醉糟、煎糟……几乎万物皆可糟，闽菜里更有近百道“糟菜”。

在现场，寻味团只解锁了三道红糟菜系——红糟爆蚬子、煎糟鳗鱼、淡槽螺片，撒贝宁就已醉糟，并现场求赠一瓶带回家。

红糟不仅是一种调味品，更是代表着福州人对生活的热爱和对美食的追求。红糟的红，寓意着吉祥、喜庆和红火，因而在福州的节日和庆典中，红糟菜品总是不可或缺的一部分。

红糟是红曲酒的“彩蛋”

红糟的历史可以追溯到宋代。在宋代，福建地区就已经广泛使用红曲酿酒，而酿酒后留下的酒糟便是红糟。

宋代文献中，如庄季裕的《鸡肋编》就有记载：“江南闽中，公私酝酿，皆红曲酒。至秋，以红糟蔬菜鱼肉率以拌和。”这说明在宋代，福建地区不仅酿造红曲酒，还利用红糟来烹饪各种菜肴。

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苏轼在其诗中曾以“夜倾闽酒赤如丹”来形容福建的红曲酒。这里的“闽酒”指的就是用红曲酿造的酒，而“赤如丹”则形象地描绘了红曲酒那鲜艳如丹砂的色泽。苏轼的这句诗不仅赞美了红曲酒的美味，也间接反映了红糟在福建地区酿造业的盛行。

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到了明代，李时珍在《本草纲目》中对红曲的药用价值进行了详细记载。他称赞红曲为“奇药也”，并指出其具有消食活血、健脾燥胃等功效。

红糟是乡情的纽带

红糟也承载着福州人对家乡的浓厚情感。在福州的传统节日或家庭聚餐中，红糟的身影无处不在，成为连接过去与现在的重要纽带。

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作为福州传统饮食文化的代表，红糟菜其独特的酒香与发酵工艺是华人华侨慰藉乡愁的味觉密码。他们通过手把手传授子女制作红糟肉、红糟鱼等菜肴，将“家乡的味道”转化为可品尝的文化符号。

在异国他乡，红糟菜也是福州籍华人华侨身份认同的标志。聚会中，一盘红糟菜肴，往往能迅速引发同乡的共鸣。

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此外，红糟菜还融入了多元的饮食文化元素。比如，在东南亚地区，一些华人华侨开的餐馆将红糟菜与当地食材结合，创造出“红糟咖喱鸡”等创新菜品。

经典菜肴

红糟爆蚬子：红糟去腥提鲜，蚬肉鲜嫩弹牙，酒香浓郁。

红糟鳗鱼：鳗鱼用红糟腌制后蒸或炸，肉质滑嫩，糟香入骨。

淡糟香螺片：螺肉切片后以红糟凉拌，口感脆爽，酸甜开胃。

红糟鸡：鸡肉裹红糟蒸制，咸鲜与酒香交融，冷热皆宜。红糟肉燕：将红糟融入肉燕馅料，增添独特风味。