在泉州市区新华路的一家姜母鸭店，临近中午时分便已坐满了食客，店家正忙得不亦乐乎。店内整齐排列的4排炉灶上，64个砂锅火力全开，锅内金黄的姜片和热油与鲜嫩的鸭肉碰撞，发出“滋滋”的声响，姜和鸭肉的香味交织，令人食欲大开。

该店负责人苏湘莹介绍，店里平时销售量有两三百只，姜母鸭味道鲜香、甘辛兼备，汤汁还可用来拌饭，别具一番风味，深受游客喜爱。

这样的姜母鸭店，仅仅新华路就有大小几十家，其他街巷也均有分布。记者走访了解到，这些店家淡季时每日销量少则十几二十只，多的可以达到两三百只，在旅游旺季时就更多了。

泉州市商务局调研数据显示，全市每日姜母鸭销量超1万只，节假日更是大幅增长至2.5—3万只，按120—130元/只的售价计算，年产值超5亿元。在品牌发展上，行业集中度较高，头部品牌餐饮企业超10家，门店超40家。

中午时分，在古城西街一家姜母鸭店，柯清彬忙得不可开交，脸上却满是喜悦。

柯清彬是地道的泉州人，对于制作姜母鸭和开店，他算得上是“半路出家”。因为家人喜欢吃姜母鸭，他就学着自己做，一来二去也就慢慢熟练了。2018年，看着西街来来往往的游客，他尝试着经营起一个十来平方米的小档口。回购率、好评率高，他慢慢赢得了本地客人的青睐。

“来泉州必须吃姜母鸭”成为许多游客的共识

他说，刚开店时，泉州的旅游还没这么火，姜母鸭也一样，很多游客甚至不知道这道泉州小吃。这几年，随着游客越来越多，来店里的人也多了。眼看无法满足堂食的需求，他开始扩大店面。2024年，他又在新华路新增了一家店面。

今年以来，众多明星名人在多个社交平台发文晒图推荐泉州美食，对泉州美食赞不绝口，引发了网友广泛的关注。

2月20日，曾出演《如懿传》《庆余年》等热播剧的著名女演员李纯在抖音平台发布了一条美食视频，称泉州真的是好吃又好逛。她特别提到了姜母鸭，“这是第二回来吃，平时都会点外卖，现场吃更好吃”。

2月15日，香港著名演员尹子维在微博发布视频，称泉州吃得最多的就是牛和鸭。他走进姜母鸭店观看制作姜母鸭流程时觉得非常精彩，品尝后忍不住赞叹道：“来到泉州，姜母鸭真的是必须要吃的。”

日前，随着电视剧《雁回时》的热播，浓香的泉州姜母鸭穿透屏幕更是挑动了无数观众的味蕾。

今年清明假期，泉州市区多家老字号姜母鸭店铺前排起长队，“为了美食来泉州”、循着“泉州美食地图”品尝地道闽南味成为假日新风尚。

“不一定是大餐，很多美食都会让你很惊喜。比如姜母鸭，鸭肉很嫩，姜香味很浓。”来自广东汕头的吴先生在西街边品尝边称赞道，姜母鸭以其独特的香气与深邃的风味，成为一道令人难以抗拒的美味佳肴。初次尝鲜，仿佛开启了一场味蕾的盛宴，让人沉醉其中，回味无穷。

“我们从福清自驾到泉州来玩，陆续品尝了姜母鸭、海蛎煎等美食，每一种都让我回味无穷。”游客杨女士兴奋地说，“我们真空打包了3份姜母鸭，准备让亲戚朋友也尝尝这个味。”

网友“Angel哩”来泉州旅游后，写推文介绍，来泉州不吃姜母鸭，就等于白来一趟。

记者走访了解到，在食材供应方面，目前泉州餐桌上的鸭子大多来自三明、漳州、厦门等地，本地采购较少。而生姜则多选用永春、德化小黄姜。

市民陈先生认为，泉州姜母鸭的主要原材料未能以本土化为主，这对于特色美食宣传存在缺憾。此外，不同产地不同种类也可能导致产品口味存在偏差，给游客的体验带来影响。

姜母鸭的制作技艺有干型、湿型、半干半湿型等，尽管如此，最终呈现的产品差别并不大。因同质化竞争严重，价格存在较大差异，每只从80元至200元都有。以大众点评上的店铺为例，斯丹姜母鸭（涂门街总店）的价格为126元（到店），而张林姜母鸭（天后宫店）仅为85元（到店）。

泉州市商务局的调研显示，目前提供泉州菜正餐的餐饮单位，基本都有供应姜母鸭。在品牌发展上，行业集中度较高，头部品牌餐饮企业超10家，门店超40家。尽管品牌众多，但缺乏统一的老字号品牌，市级以上老字号也尚未出现，导致认知度不高，难以形成合力。这种品牌运作能力的不理想，限制了产业规模的提升。

此外，姜母鸭店大部分采用外地的鸭子，依赖外购加大了成本。同时，租金、人工成本持续高位，旅游淡季时一些姜母鸭店会面临亏损。这无形中制约了产业的扩张。

一家姜母鸭店的老板陈淑贞告诉记者，他们一直根据游客的口味进行调整，在生姜方面也做了改进，使得生姜也容易入口，满足一些人的需要。

柯清彬则在配料方面做了改进，创制出了红膏蟹姜母鸭和鲍鱼姜母鸭。他认为，海鲜属于泉州特色，“山海结合”更有味道，而且，鸭肉属于寒性，红膏蟹属于温补，结合起来不温不燥，更有养生功效。

“淡旺季生意差别很大，固定的员工不能招太多。”陈淑贞说，旺季时一天能赚五六千元甚至上万元，但是到了淡季每天就会亏三到五百元。如果员工太多，到头来等于白干。为了解决员工成本这个问题，只能在旺季时请临时工。

面对节假日等销售旺季，姜母鸭店的负责人苏湘莹也做了同样的选择，增加临时工、兼职，以确保服务质量，降低成本。

在数字化时代，姜母鸭店家积极拥抱互联网，搭建线上订餐平台，通过直播带货、短视频推广等方式，吸引年轻消费者。

柯清彬告诉记者，他们通过线上销售，开直播间，扩大销售渠道。他认为，直播带货和短视频推广还可以生动有趣的形式展示泉州姜母鸭的制作过程和文化故事，吸引大量年轻消费者的关注。

陈淑贞说，除了线上推广，他们还积极参与各类文化活动进行宣传，比如微短剧“簪花女王”就曾在他们的店里实拍，这扩大了店铺的知晓率，带动了客流量。

日前，泉州市商务局牵头组织姜母鸭产业发展现状座谈交流及实地调研活动，为这一特色美食产业的发展出谋划策。

为了更好地整合资源、推动产业发展，泉州将依托美食产业促进会，成立姜母鸭产业发展专委会，汇聚产业链上下游的力量，共同推动产业的健康发展。构建多功能服务平台，通过姜母鸭产业发展沙龙等形式，促进信息互通、资源共享，提升企业知名度与美誉度，进一步巩固和提升其在地方美食文化中的地位。

在标准化建设方面，泉州市商务局将指导相关院校和协会制定《泉州小吃——姜母鸭制作技艺地方标准》。这一标准的出台将为产业发展提供有力的支撑，确保姜母鸭的品质和口感得到统一。有了统一的标准，企业和商家在生产过程中就能够有章可循，避免了因操作随意而导致的产品质量参差不齐。这对于提升整个行业的信誉度和市场竞争力具有重要意义，更是为整个产业的发展提供强有力的标准支撑。

针对企业品牌力问题，调研组提出要多渠道助力提升企业品牌、管理和服务水平。未来泉州将通过整合产业链，推动“养殖+加工+销售”一体化，助力产业降低成本、提升质量。与此同时也要进一步鼓励企业申请技艺专利，开展研学培训，提升专业能力。

未来，泉州还将继续联合行业组织举办大型美食活动，加强“美食+文旅”融合，利用文旅活动“流量”，将景区店打造成网红店，带动产业整体发展。

2024年，鲤城区开展泉台姜母鸭创意大赛，以小吃美食的创意赛制，传承、推广泉州美食。参赛者使用传统的烹饪方法制作姜母鸭，注重食材搭配、调味平衡及口感层次；同时探寻创意做法，以现代元素赋予姜母鸭更多的发展可能。

为弘扬泉州传统美食文化，推动姜母鸭产业标准化、品牌化发展，鲤城区餐饮行业协会联合鲤城区商务局拟成立“鲤城姜母鸭产业联盟”。联盟宗旨以“传承技艺、整合资源、规范标准、共谋发展”为目标，通过政企协作、行业联动，推动姜母鸭产业链上下游资源整合，提升产品品质与品牌价值，助力鲤城区餐饮经济高质量发展。

他山之石