新式茶饮潮店，雪克杯在店员手中欢快地挥舞摇晃……几分钟后，一杯奶茶已经递到了顾客手中。

霸王茶姬的奶茶流水线作业更狠，10秒钟就能出一杯！

高效让“奶茶脑袋”们感到倍儿爽。然而，奶茶仅仅只是茶＋奶摇一摇？

格局小了！

每一款网红奶茶，都有一份复杂的“秘方”，而基底茶就是“灵魂”。

如何选择、处理基底茶，决定了奶茶的最终风味，妥妥的技术流。

学习茶叶拼配烘焙技术哪家强？福建农林大学安溪茶学院（数字经济学院）挑大梁！

复杂的“灵魂”

去年11月举办的第八届福建农林大学安溪茶学院（数字经济学院）“浓韵汇杯”茶叶拼配与烘焙暨首届新式茶饮基底茶拼配大赛上，2021级茶学的威森和吴舟两位同学，分别以“观音飘雪”和“红韵”二作，夺得基底茶拼配个人冠军。

威森（右二）和吴舟（中）斩获比赛一等奖

按比赛规则，要1小时内（含清洗器具）对大赛提供的22种拼配茶原料进行开汤。然后，根据感官审评结果，自创拼配出各自的茶样配方。

要在这么有限的时间里，拼出特色鲜明、适合新茶饮且成本较低的基底茶，无疑是一场感官与创意的激烈PK。22种原料，就有400多万种天文数字般的个性组合！还要注意不同原料的配比及协调性。

一场比赛，就像茶学版“吃鸡”游戏。

“全程都非常紧张，一个环节都不允许出错。”吴舟回忆起当时比赛的情形，记忆犹新。不仅需要敏锐的味觉与嗅觉，还要形成记忆，再根据原料的风味特点创意组合。

她用了清香型铁观音、黄金桂、祁门红茶、茉莉飘雪、丹桂（花）等原料，馥郁的花果香，甘醇的滋味，具备网红茶饮气质。“来不及多想，我看汤色红艳明亮，灵感乍现，就叫‘红韵’。”

威森（右）和吴舟（左）的获奖作品

“卷王”必修课

“以赛促学，以学促行。”福建农林大学安溪茶学院茶业科技系主任高水练介绍，《茶叶拼配和烘焙》是茶学专业（本科）在全国率先设立的一门特色课程，是茶树栽培、茶叶制作、茶叶审评等茶学专业核心技能的融合与提升，是茶叶品牌化和新式茶饮的关键技术。

“比赛是对同学们课程学习成果的一次检验，也为他们提供一个展示能力与才华的舞台。

课程由理论和实验两部分组成。虽名“实验”，每项教学内容似乎更像“实战检验”，将每个学生培养成“高段位”茶叶拼配师、烘焙师。

以特色茶拼配为例，其在新茶饮产品研发中就是基底茶。拼配过程，充满挑战性。

威森介绍说，任课老师会提供12种茶样，既有特色茶，也有普通茶。先对比审评，分别记录品质特征。然后，预想下要拼的特色茶是什么风格。据此设计拼配方案，通常会从茶样中挑选3～5种，试拼10克进行审评，验证是否达到预期。若未达到，就要不断地调整，必要时再设计拼配方案。另外，还要考虑成本，性价比高者得高分。

这简直是“卷王”必修课！

拼配是通过“合体”实现优势互补，烘焙则是给茶提香提味成为“plus版”。安溪茶学院还尝试探索智能烘焙技术的教学与实践，让代码算法赋能传统工艺。

“比如，运用智能温控烘焙设备焙茶，运用AI、大数据分析等新技术设计烘焙方案，培养同学们创新创造能力。”高水练说。

“灵魂”工程师

眼下，新茶饮早已迈入“万卷”时代，甚至可以说是“战国时代”。

消费者健康意识越来越强，颜值与口感已不再是激起顾客消费欲望的首要因素，人们更注重的是健康安全的产品。“卷”产品的根本，在于“卷”原料。

在保证健康安全的前提下，基底茶如何“卷”出新花样，才是致胜的法宝。

各大新茶饮头部品牌纷纷通过基底茶独特的香气及富有趣味性的创新来打造异化，深挖地域和特色品种的潜力。“奈雪的茶”在其《2023年用户爱茶报告》中也显示，有87％用户更关注茶底。

安溪茶学院从课堂开始就积极对接市场，为新茶饮行业“量身定制”的“灵魂工程师”正在成长。

去年12月，学院还携手县茶业管理委员会办公室、县委人才工作领导小组办公室等多家单位联合主办首届福建农林大学新式茶饮产业链人才节。

新式茶饮产业链人才节现场

茶学专业毕业生很抢手。现场参会的新茶饮终端、供应链品牌企业代表表示，这些学生专业能力很强，基本都能无缝对接上岗，缩短培训周期至少6个月。

安溪茶学院院长郭玉琼指出，近年来新茶饮异军突起，学院依托茶学专业优势以及安溪作为全国重要新茶饮供应链（原料茶）基地、“百茶贸易之都”的优势，紧跟新式茶饮产业链人才需求，培养了大批本科、硕士人才，并逐步构建起一套适应新茶饮产业需求的人才培养体系，成为全国茶学教育创新的标杆。

（上图）安溪茶学院院长郭玉琼

（下图）茶业科技系主任高水练（右）与新茶饮茶企代表签署新茶式饮产学研合作项目