乌衣红曲晾晒。刘冬春
古窑是乌衣红曲的生产场所。刘冬春 摄
“我爸爸酿的酒是最好的”
走进大田县建设镇建忠村，一定不能错过村里的一处奇观。村后笔架山山麓，558眼窑洞成群分布，其中百年以上的有300多眼，最早的迄今已有600多年。它们大多分布在排水便捷、土层厚实处，外小内大，洞口以条块石、砖木垒砌，洞内地面覆盖了黄土、谷壳。这些山窑便是当地特产乌衣红曲的主要生产场所。
作为黄酒的重要分支之一，福建红曲酒以糯米为主要原料，在民间常常被作为‘月子酒’。
大田县宫边红红曲合作社理事长吴学成说，红曲酒酿制过程中，红曲起着至关重要的作用。所谓红曲，其实是微生物大本营，其中的红曲霉菌、酿酒酵母等负责将稻米中的淀粉逐步分解成糖，再发酵产生酒精。
和常见的红曲不同，乌衣红曲顾名思义，长得黑不溜秋，轻轻一摸，必定留下一手黑。它们其貌不扬，却传承了数百年。
很小的时候，吴学成便听老人讲过祖先在宫廷学习酿酒技艺的传说。后来，吴氏先祖因战乱南迁，在笔架山下开基立业，挖曲窑、制红曲、酿黄酒。这一老手艺，通过子承父业，沿袭至今。吴学成刚学会爬的时候，便天天被父母带到曲窑，看着大人们干活儿。
“乌衣红曲制作工艺烦琐，前后有17道工序，历时7天。”吴学成说，精挑细选的陈年早稻米浸泡、蒸煮后，拌入粉状的曲青、曲母，便可入窑发酵。红曲制作通常在最冷的冬天，但窑洞里却热气腾腾。历经堆垛、摊晾、翻匀、过水等环节后，方能出窑，最后晾晒装袋。在物资匮乏的年代，村民就靠挑着红曲米，走街串户以物易物，维持生计。
从小耳濡目染，吴学成对乌衣红曲制作技艺了然于胸，10多岁时就成了家里的骨干劳动力，但他从未想过，为什么制作最正宗的乌衣红曲一定要遵循这样的流程。他只知道“我爸爸酿的酒是最好喝的”“相信老祖宗留来下的经验准没错”。
2014年，吴学成放下经营多年的装潢生意，回到老家建忠村，带着乡亲创办红曲合作社，与村集体合股开办酒业公司。他的想法很简单：喝红曲酒的人越来越少了，制曲酿酒的人越来越老了，乌衣红曲产业亟待复兴。
真正打算把记忆中的味道推向更广阔的市场后，吴学成发现，传统经验并非百试百灵。一个直观的表现是，村里制曲的多是家庭式小作坊，不仅每家每户的产品品质差异悬殊，就连同一家庭不同批次、同一批次不同曲窑、同一曲窑不同位置生产的红曲，品质也都参差不齐。
问题出在哪儿？这也是福建省农科院农产品加工研究所专家好奇的问题。
“这几年，我们遍访全省各大红曲产区，目标很明确——科学回答为什么‘我爸爸酿的酒是最好喝的’，把模糊的传统经验转换成精确的科学数据，用科技手段破解老手艺产业痛点。”
福建省农科院农产品加工研究所原副所长何志刚说，这一次，他们锁定了乌衣红曲。
梁璋成在制作乌衣红曲。（受访者供图）
当古法工艺遇上“好奇宝宝
科研人员正在古曲窑察看乌衣红曲。（受访者供图）
“土特产”驶入产业化快车道
刊登在《福建日报》
