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闽南古早味·安海土笋冻:坚守最初的古早味
2024-11-14 07:09 闽南网


靠海吃海,泉州绵延541公里的海岸线上,贮藏了数量庞大的食材。爱吃善吃的泉州人将大海的馈赠制作成一道道特色美食。

凭借悠久的传承和考究的手艺,安海土笋冻成为闽南经典小吃。这道古早味以形似“土笋”的海星虫作为食材,口感鲜而不腥,如同果冻般Q弹。在千人千味的食客中,土笋冻的评价呈现两极化。喜欢它的人,一次能炫上好几碗,欲罢不能,而不爱它的人,则称其“黑暗料理”,敬而远之。

土笋冻

赶海人在滩涂里“寻宝”

土笋冻的原材料“土笋”,学名可口革囊星虫,也叫星虫,生长在咸淡水交汇处的滩涂里。每当潮水涨落之际,便是它们饱餐一顿的最佳时机,亦是赶海人下到滩涂中的“寻宝”时段。

为挖到大小适宜的土笋,汪丽敏起了个大早。她从小看着父辈们熟练在滩涂中挖土笋,耳濡目染,自己也掌握了这门技能,并以此谋生。

土笋生长在咸淡水交汇处的滩涂里

滩涂里挖土笋,考验体力和眼力


凌晨4点多,天刚蒙蒙亮,趁着潮水消退,赶海人挖土笋的一天也拉开了帷幕。汪丽敏穿上工作服、雨鞋,戴好帽子,全副武装,拿上锄头和桶就麻利地出发了。

想挖到土笋,得先穿过一片长长的红树林。在滩涂中行走难度不小,一脚下去往往陷到膝盖,才走上一小段路,汪丽敏已是满头大汗。经验丰富的她行动敏捷,在松软的滩涂上走走停停,精准找到藏于地面下方四五公分位置的土笋,一锄头下去,即有土笋的踪迹,她麻利地将它们拾起放入桶中。

赶海阿姨在滩涂中挖土笋


 一挖一看,不仅考验体力,更考验眼力。

“像这种有洞的地方,挖下去就可能有土笋。”汪丽敏说,挖土笋很辛苦,常常要从退潮挖到涨潮。最长的一次,她曾经在滩涂上连续挖了12个小时。土笋就是这样一条条慢慢挖出来,赶着“保鲜”被送往订单客户的手中。

几代人传承的手艺

来了泉州晋江安海,怎能不吃一碗土笋冻?安海土笋冻历史悠久,在诸多古代文献中均有记载。其中,西安村得益于优越的地理条件,生产的土笋冻最负盛名。该村挨着五里桥中亭,此处出产的土笋非常肥美的,为制作土笋冻提供了天然、优质的原材料。

向海讨生活,村里人将土笋视为发家致富的路子,逐渐摸索出一套煮土笋冻的独特方法。

上世纪50年代,村里仅有十几户人家做土笋冻,大家做好以后挑着担子四处售卖,而到了80年代,全村制作土笋冻的已有几百户。几乎一户家庭就是一个作坊,大家用各自的方式传承“古早味”。这当中,也有不少村民做出了品牌,靠口味“出圈”。

长火土笋冻店里的客人络绎不绝


走到成功西路,在林立的民房中找到一条逼仄的村道,一直往里走就来到了人气十足的长火土笋冻。

店铺由民房改造而成,一楼不大的空间里,每天迎接着四面八方的来客。进店的顾客都自助,想吃多少到冰箱自己拿、自己加调料、自己付款,形成了互相信任的默契。许多人也不介意有没有位置,高峰或者旺季时,一些人干脆就坐在门口的台阶上。还曾经有位老饕,一口气在这家店里吃了16碗土笋冻。这道“黑暗料理”的魅力,可见一斑。

而一楼旁边的院子里,工作人员们正忙着打包发货,一摞摞泡沫纸箱有序排列,一碗碗土笋冻放上冰块,一层层仔细包装后,依托泉州晋江国际机场的航班送往全国各地。

坚守最初的古早味

长火土笋冻传承三代,目前由“80后”颜清寒“掌勺”。

颜清寒的奶奶从50年代开始做土笋冻,父亲颜长火也加入,因此,颜清寒就对这门手艺很熟悉。

工人们正在清洗土笋


在土笋冻发展的过程中,因野生土笋供不应求、价格高,许多人转而选择了养殖土笋。“养殖的土笋干净、个头均匀,但煮出来的胶比较少,野生的胶质丰富,但前期清洗、处理工作很费时间。”颜清寒说,力求保留土笋冻最传统的味道,他一直使用野生土笋作为原材料,不添加明胶。

在记忆中,父亲为了找到更多野生土笋,付出了很多。当时,他常常拿着一张地图,骑着自行车就出门了,每次一走至少一个礼拜,到各种咸淡水交汇的地方去探路,找渔民合作挖土笋。汪丽敏和同伴挖的土笋,就是提供给长火土笋冻的。

安海土笋冻的精髓之处在于熬制过程。土笋放入清水中熬煮时,既要熬出胶质,又不能过于软烂,待冷却后便成形为水晶丝的胶冻。

工人们正在分装土笋

装好的土笋冻,还需要送去冷冻


当野生土笋送到店铺后,要先养一天,让其吐清杂物。第二天大约凌晨4点,颜清寒和工人们才开始工作。最先进行的是清洗,这是一项费工、费时的活,大的星虫,工人们用剪刀来处理内脏,个头小的,需要用石头反复碾压,这样才能彻底将泥沙清理干净。已经处理好的土笋还要在水里反复清洗,要一直洗到水变清,才能进入下一个环节。

颜清寒正在熬煮土笋


趁着清洗时间,颜清寒烧水准备煮土笋。在这一环节中,火候的把握便是精髓所在。经过数分钟的大火熬煮,他抄起漏网将煮熟的土笋捞进凉水中,进行反复搓洗,直到表皮黝黑的土笋逐渐褪去外衣,露出亮白的本色。紧接着,熬煮土笋的汤需再次熬煮、过滤。这锅汤里就是满满的胶原蛋白,也是土笋冻的精华。

完成上述工序后,依次在碗内放入土笋、舀汤,将其送去冷冻,等待形成胶冻。

一碗土笋冻,从清洗到成品,制作需要6个小时左右,每一步都是耐心的手工活。

土笋冻深受食客们的喜欢

一位小朋友正在吃土笋冻


土笋冻中含有丰富的蛋白质、多种氨基酸和钙、磷、铁等微量元素,老少皆宜,具有滋补美颜、清凉降火的功效,有着“海上冬虫夏草”的美誉。

没吃过土笋冻的,不妨尝试着接受这道“黑暗料理”,也体会一把“才下舌尖,又上心头”的满足感。



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