一派烟火气
一缕故土情
福州晚报和聚春园集团联合推出《八闽全席》栏目，从掌勺村妇、闽菜乡厨，到名厨主理，以影像方式展现滋味万千的闽菜菜肴，讲述关于它的动人故事。
我们希望在香味扑鼻的美食中，记录闽菜的古今传承与创新，见证其融合交流，呈现闽菜之历史风貌与文化内涵。
今天让我们一同观赏
《八闽全席》第十五期
——荔枝肉的前世今生
荔枝因杨贵妃而传奇
闽菜有荔枝肉更传神
追溯历史
荔枝肉在福建流传数百年
因其色、形、味皆似荔枝而得名
漫长岁月中，荔枝肉也演变出各种做法。家常荔枝肉、炸熘荔枝肉、包心荔枝肉、香酥荔枝肉，还有各式的新派荔枝肉等等。但万变不离其宗的，是带着乡愁的酸甜咸滋味。
你家的荔枝肉是怎么做的呢？
今天
就让我们一起探秘
荔枝肉的前世今生
在福州
最传统的荔枝肉做法
莫过于炸熘荔枝肉
“传统荔枝肉凸显刀工之妙，需要将猪肉剞十字花刀，这样下锅油炸，能自然形成荔枝形。”聚春园璟春酒店总厨黄良介绍。
选用猪瘦肉，以“剞”之刀法，上十字花刀，然后将肉切成斜形块，荸荠切快，加入红曲水均匀上色，用湿淀粉抓匀。拿小碗，倒入葱段、蒜末、酱油、白糖、香醋、芝麻油、湿淀粉加水调成味汁。随后，将肉和荸荠一起入油锅炸至酥脆。
炒锅下油烧热，倒入味汁煮沸，随即倒入肉、荸荠，翻炒几下即成。
“这样做法的荔枝肉色泽带红，形似荔枝，质地脆嫩，历久弥新，彰显调味之功。”黄良说。
荔枝肉的起源和民间故事
有很多
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民间故事多无法考究
只是荔枝肉流传下来的
酸甜咸独特口味经久不衰
如今
若论荔枝肉最经典的做法
聚春园的包心荔枝肉
必有一席之地
聚春园璟春酒店总经理李展妍介绍，改革开放之后，聚春园的闽菜大师就研发了包心荔枝肉，风靡于上个世纪80年代，至今这道菜已经存在40多年，留住了传统滋味，赢得不少老饕的认证。为此，说起传统的荔枝肉做法，现在大家都指向包心荔枝肉。
对于普通百姓来说
家常荔枝肉才是最接地气的
怎么做才能吃到最后一块肉还会酥呢
拥有百万粉丝的依强
有不少小技巧
“家常荔枝肉对刀工要求不高，无须剞十字花刀，将肉切块便好。”依强介绍。
将糖、香醋、白酱油、冰梅酱、番茄沙司、甜辣酱、蒜末、葱白，搅拌均匀备用。放入切块的肉和土豆炸熟，淋上冷油，让荔枝肉更酥，淋上味汁，倒入捞过的马蹄，搅拌均匀，撒点葱花即可。
“过去荔枝肉没有番茄沙司，就是单纯的糖醋酱油，家常做法中可以根据自己的口味添加。”依强说，肉可以选择五花肉、上排肉、里脊肉、猪后腿肉，配菜有着“夏用马蹄（荸荠）、冬用土豆”的说法，主要还是看各家喜好。
“荔枝肉的酱汁做法也因人而异，传统的就葱段、蒜头米、酱油、白糖、醋、香油，后来有人加入番茄酱等。”聚春园璟春酒店总厨黄良介绍，在聚春园，荔枝肉做法也时有创新，但味道始终坚持最传统做法。
黄良从厨20多年
各种荔枝肉都做过
而最令人惊艳的是
他研发了香酥荔枝肉
——十八娘红荔枝肉
至于为啥叫十八娘
也和荔枝肉的民间传说有关
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“荔枝肉是福州人的心头好，数百年来虽然各家有各家做法，但万变不离本宗的是那酸甜咸味。”李展妍说，闽菜创新要坚守传统的根与魂，就像这荔枝肉的前世今生一样演绎。
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