海蜇，福州话叫䖳（ta）由海蜇（水母）伞体部分制作而成，是福州传统水产腌制品。据说早在明代，福州渔民就己掌握了二矾腌渍法，用明矾和食盐混合腌渍，使海萤迅速脱水，体内蛋白质凝固，成为别具风味的海蜇皮或海蜇头。直到今天，它还是福州人餐桌上的日常之爱，各类酒席上也少不了它的身影。 

▲ 凉拌海蜇

中国吃海蜇的地方很多，所不同的是，福州人食用海蜇时，曾非常喜欢使用一种在地的特色蘸料，名为蟛蜞酱。

海蜇皮揾（福州话发音，意为“蘸”）蟛蜞酱是最佳拍档，福州人口中的绝配。只不过，这样的口味独好，已经有日渐衰微的趋势，它出现在餐桌上的时候在变少，很多年轻的福州人并不太接受它，更有甚者已经不晓得它了。

我曾认真回想，却很难清楚地辨析一个它走向边缘化的时间点。它只是我们突飞猛进的美食一体化的生活中，一点不起眼的消逝。如我这般的福州人，现在偶尔吃到，才偶尔怀念。

▲ 蟛蜞酱 图源：餐艺院

不久前，因为写相关文章的缘故，需要去闽安走走。闽安位于福建省福州市马尾区，闽江福州段的下游处，比福州更接近入海口，早在公元893年，唐朝已在闽安设巡检司衙门，之后一直是中国东南沿海重要的军事要镇所在。

去的那天，凭着村口的游览图闲逛，在古迹迴龙桥头边的民居墙上，我看到了一个写在包装盒拆下的瓦楞纸板上的潦草广告“农家自制螃蜞酱、螃蜞酥，沿台阶往上走到底，电话……”

出于一种久违的亲切，我毫不迟疑地按着指示寻去。大门紧锁，我于是又打了电话，许久一个大姐才慢悠悠地走回来。“今天手气不好”她乐呵呵地解释，我心领神会，知道她刚才肯定是在哪家的麻将桌上消遣。

于是也不多说，抓紧时间一手交钱，一手交货，她又关门继续战斗去了。我提溜着两玻璃罐的螃蜞酱回家，好几天都充满着久别重逢的喜悦。

▲ 蟛蜞酱

后来我才知道，闽安是福州出产蟛蜞酱和蟛蜞酥比较出名的地方，主要还是蟛蜞质量好。

这和地理位置有关，据说闽安的蚬子也比上游更为肥美。通常来说，更接近出海口的咸淡水交汇处，水产就更丰富，滋味也更好。

所以闽江在福州一段，自上往下，过去湾边、龙祥岛、再到闽安，这些个地方的水产渔获都是更为受到市民欢迎的。

蟛蜞，福州话发音也叫“螃蜞”，是一种淡水小型蟹类，学名相手蟹，主要穴居于江河岸滩处的洞穴中，看起来身体部分略成方形，体宽2-3厘米，就是大拇指般大小，背壳呈青褐色，大爪特粗，盖内有黄。

它的样子乍看起来跟毛蟹（中华绒螯蟹）比较相似，就是小了一大号，像是毛蟹没长大的样子。在分类上，它们也确实是远亲。毛蟹和和蟛蜞都属于方蟹科，只是前者是绒螯蟹属，后者是相手蟹属。

▲ 蟛蜞

福州闽江流域，各条内河岸边都有蟛蜞。

河南人，著名的甲骨学家董作宾在20世纪20年代曾经到福州任教于协和大学，也就是今天的福建师范大学，他写过一篇《闽俗琐闻》，其中讲到了福州蟛蜞随处可见。

在我印象里，钓蟛蜞则是很多河边小孩的一大乐趣。钓上来的蟛蜞，嘴中会冒出白色泡沫，好像锅中煮饭，于是就有民谣：“蟛蜞煮饭乞囝食，囝去街中做乞食”。

如果嫌钓得费劲，直接抓更有乐趣。自己小时数夏天在老家溪源江（闽江下游一条支流）里游泳，就常常去翻石头抓蟛蜞，一翻一个准，个把时辰就能抓个一斤多。有时候就会拿回去给母亲做螃蜞酱。

蟛蜞需先用清水清洗干净，讲究的还会放在桶里养上一天，令其吐干净杂质。

开始制作的时候，去掉螃蜞的肚脐盖，丢进一个洗干净的敞口陶罐，加入盐、味精、白糖、生姜、高粱酒及青红酒糟搅拌后，用一个棒子把蟛蜞捣烂，然后静置腌制十几个小时。之后再用小型的手工石磨磨成酱，分装到一个个瓶子中，旋紧瓶盖密封就可以了。

时间越久越好，让酒和酒糟的香味渗透进去，通常情况下，保存的好的话，吃个一两年都没问题。

餐桌上，母亲会用一个小白瓷碟装上一点蟛蜞酱，常年备着，除了蘸海蜇皮，我们也习惯于用它来蘸肉、鱼，似乎一切清蒸白灼的食物都值得被滋味浓郁的螃蜞酱加持。更早些时候，如果早餐没有可吃的，白粥配蟛蜞酱也能有滋有味的对付。

▲ 蟛蜞酱炒菜

图源：明哥教路之识材有道

除了是餐桌佐料，它也可以用来炒菜，油烧热，螃蜞酱先下锅爆一下，特有的香味就散发开来，再放蔬菜炒匀，如空心菜、豆角、瓜类等都不错，最后起锅前再来一个福州人最爱的动作——加点糖吊味，就可以了，咸鲜与鲜嫩的碰撞极为出彩；还有用蟛蜞酱蒸猪肉，尤其是半肥瘦的猪肉，也是一绝。

▲ 蟛蜞酱蒸猪肉

图源：明哥教路之识材有道

蟛蜞酥的一般做法与蟛蜞酱基本相同，都属于高度酒生腌，差别在于蟛蜞酥不需要把蟛蜞磨成酱，只是捣碎。但也有的地方做蟛蜞酥会多一个入油锅焙炒的工序。

2003年出版的《福州市名产志》中介绍：

▲ 蟛蜞酥

图源：小红书@Lily

据说，闽安有一种祖传的正宗做法更为讲究，“选用肢体较大的鲜活蟛蜞，放入大盆净身吐污二天，制作前洗净，加入定量的头遍地瓜烧白酒，待蟛蜞醉后剔去肚内杂质。接着分别按严格比例，次第制作调料。先将生姜倒入油锅焙炒至出味道，加入上等红槽温火慢烧，透熟后再加辣椒、味精、食盐、白糖等微火片刻。煮毕倒入容器，配料冷却后加入醉酒的蟛蜞，搅动均匀即成。”

香脆咸腥的蟛蜞酥，现在家里吃的不多，福州也只有一些本地菜特色酒楼，冷盘还会有蟛蜞酥这道小菜，会点的人必定是老福州。

▲ 蟛蜞酥

图源：小红书@Lily

福州产的蟛蜞酱、蟛蜞酥因为有红曲酒糟的加入，才成就它福州本地本味特色，但蟛蜞算不得闽地特产，南方沿海地区各地，几乎都有食用蟛蜞的经验。

广东人似乎更精细，能用它煲粥，甚至还能挤出蟛蜞籽做成的更为高级奢侈的酱料“礼云子”。

 这名字源自《论语》里的“礼云礼云，玉帛云乎哉？”因蟛蜞高举两大螯似古人“拱手行礼”，就有不知道那个好事的读书人取《论语》里的话赠与了蟛蜞 “礼云”的雅名，也就有了“礼云子”。它被广东人当做配料用于蒸鸡蛋、豆腐、火腩等。

▲ 蟛蜞酥

图源：小红书@AVANT Restaurant

除了“礼云”，历史上蟛蜞的名字还有不少，人们对一个事物统一认识，哪怕一个小小的蟛蜞，也需要一个漫长的过程。

成书于秦汉时期的词典《尔雅》中提到的“螖蠌”，西晋郭璞提到的“蟛螖”，以及《搜神记》中的“蟛越”“长卿”，及至唐刘恂《岭表录异》和明屠本畯《闽中海错疏》中的“竭朴”“桀步”“揭哺子”等诸多奇特的名字，根据研究者的考证，都有可能是“蟛蜞”的同物异名。

而早在南宋，福州本地的地方志《三山志》中直接提到了“蟛蜞”，“似蟹而小，似蟛螖而大”。同时，它也提到了“蟛螖”和“揭哺子”， 蟛螖 “似蟹而小。吴人语，讹呼为彭越。” 揭哺子“似彭蜞，一螯甚大，一螯细。一名拥剑，亦名桀步。”

这么些名字及它们的名词，彼此转注，已经看得人头晕，去考证它们是否都是今天我们所说的“蟛蜞”，更是一个让人头大的功课。如若不是有志于此，或是这方面的专家工作所需，就权当一种有趣的冷知识聊备一说就好。

常在闽江两岸的步道闲步，有时候会饶有兴趣地走到江边去，蹑手蹑脚，就会看到水边护坡砖上趴着很多大大小小的蟛蜞慵懒地晒着日光浴，它们在这种人工无意间为它们造就的新式单元住宅里，过得似乎颇为惬意。

可是这丝毫没有麻痹它们的警惕心，你稍有动静，所有蟛蜞瞬间就支棱起来，迅速钻回到各自的砖洞里去。再想看到他们，就需要屏吸再等上好一会，然后一只、两只，它们又逐渐探头探脑，爬将出来。

有几次，我会这样花上很长的时间，跟它们玩这种游戏，但却不再如少年那样，有更多的热情想要把它们抓回去，做了蟛蜞酱吃。想吃的话，送货上门的APP和超市里都有的卖，但或许也就是这样，总想不起来。

一切来得太方便，却也许并不是好事。