太姥山特别美，又特别适合白茶树的生长和制作。发出这样的感慨，一定是在深入福鼎方家山村后才有的体会。
因所产白茶品质稳定上佳，方家山村成为每年春天许多茶人到访太姥山必去的打卡地。2024年白茶开采的头几天，笔者来到方家山，感受新一年这里关于白茶的点滴变化。
作为杨家溪、九鲤溪、太姥山三大风景区旅游公路三角中心点，方家山的位置优越性一目了然。好山好水出好茶，绝佳的自然生态环境，几乎从根本上决定了茶叶的品级。
01
在太姥山上的方家山村游走
“鸿雪雲芽”在方家山村的位置突出，远远可望到一座四层的建筑立于高岗上，建筑四周无遮挡物，有平整宽阔的院子和敞亮的露台。
一层专做茶叶萎凋，二层分不同区域做萎凋、审评室用，三层有专门的炭焙坊，四层做办公和接待。
站在鸿雪雲芽茶厂四层的露台上，春风略过层层叠叠的山峰拂面而来，傍晚的夕阳温热，杯中的白茶清甜，所谓“春风得意“，大概如此。
对于尤重萎凋的白茶来说，良好的采光和通风对于茶的成品品质影响深远。在寸土寸金的方家山村里，能有此般敞亮的厂房，彰显着实力。
“那个山头有我们家80亩的有机茶园。”在开阔的露台上，鸿雪雲芽的少东家林圣雄手指远处介绍着自家茶园。“从厂里走过去一个多小时。”
碍于脚力，没有办法去有机茶园，不过村后的茶山就容易多了。因为本就处于风景区的核心地带，村后的生态也极良好，再跨出一步便是深山。
茶树的生长环境是茶叶品质的根本。环境之外，做茶人对茶的理解和对待茶的态度则决定了之后的一切。
“鸿雪雲芽”少东家林圣雄和父亲
时值头采，村里的留守老人们成了最主要的劳动力。头顶烈日，弓背弯腰，采下一根根身重尚不盈克的芽头，上万根芽头才得一斤成品茶，这种劳动的苦，不是谁都能受得。
一位北京的茶友，花了2个小时采下不足半斤的银针，林圣雄找来一个小竹篮单独盛放。在装茶之前，他很认真地把篮子清理干净。在这些不经意的细节中，能看到林圣雄对待茶的细致。
在晾青时，林圣雄边摊凉边和讲自己的做茶经验：“要特别注意这个均匀度，太厚太薄都会影响萎凋的质量，而且一定要注意动作的轻巧。”
萎凋间里的竹篾茶筛上都晾满了茶青，另一边今天最后一批的芽头也刚进场，等待晾青好后上架萎凋。
这一季春茶，正清新上线。
02
不同年份炭焙白茶的口感呈现
笔者选了鸿雪雲芽2017、2018、2019和2023年的炭焙牡丹进行品评。
四款茶均来自鸿雪雲芽位于太姥山方家山村海拔580米-620米的有机茶园，全部采用炭焙烘干，仅茶青等级稍有区别。
2023年的为头采高级牡丹，等级最高，芽头多而壮硕，一芽两叶匀整；2018和2019年的为二采、三采混合，等级接近，芽头显，二三叶稍匀整，稍带梗和老叶；2017年的等级介于以上两者之间，也为二、三采混合。
2023年：干茶色青翠稍等嫩黄，条索匀整俊秀，芽头肥壮，银毫明显；毫香显，有淡淡熟豆香，馥郁的甜花香；茶汤有米汤感，醇和且稠滑；汤色由浅青色，到浅青带嫩黄，再到浅黄的变化；茶汤余味甜润度高。
2018/2019年：干茶深青绿，芽尚明显，稍带银毫，匀整度欠佳；有浅浅的梅子香和橙花香，茶汤清和，清甜且顺滑，稍算醇和；汤色从浅嫩黄色到嫩黄色，再到浅黄色的变化；耐泡度尚好，底味清甜度佳。
2017年：干茶条索灰绿，芽头明显，满披银毫，较为匀整；干茶梅子香明显，深嗅之下已有淡淡的药香；茶汤稠滑，茶汤中的香和干茶、杯盖的香对应，梅子香以一贯之；汤色已呈橙黄色，经历从浅橙黄到橙黄，再到浅橙黄的变化；余味清甜且清长。
03
在茶中品到的知识
即便是同处一片山谷，因做茶人的不同，在成品茶上也会有口感滋味上的细微差别。对于制作技法最天然的“白茶”，这种差别更是细微。长期大量的对比品鉴，才能寻得其中一二不同。
这四款茶和在茶厂时喝到的茶风格类似，有着清晰的鸿雪雲芽风格。所有人都知道，炭火这种自然的力量有着无与伦比的穿透力，但这种极费时费力的工序，不仅考验耐心，更是对技术的严苛检验。故，并不为很多制茶人所喜，且真正做到炭焙的也少。
鸿雪雲芽牡丹及以上等级的白茶，都采用炭焙。基于这种踏实的“笨功夫”，鸿雪雲芽给自己的茶筑起了别人无法逾越的沟壑。
“45度-55度，平均3.5-4个小时。”对于自家的炭焙，林圣雄介绍时的底气来自于多年的身体力行，“炭焙的前半个小时，能明显感觉到臭青气的散发。在后期的转化里，三年的炭焙茶能有五年电焙茶的滋味，而且时间越长，炭焙和电焙茶香气、滋味方面的差距会越来越明显。“
无论是头采的高级2023年的白牡丹，还是二、三混采的2017、2018、2019年的牡丹，茶汤的醇和度高、清透度和清甜度之高，毫香、蜜香、可可香、梅子香等茶香极为丰富，都能在同级别茶品中被迅速识别。
值得注意的是，从2017、2018和2019年这三年的陈化后的口感和2023年的茶对比，能明显发现炭焙的穿透力对白茶后期转化的影响。
即便是陈化时间最短的2023年白茶，一年期白茶中常见的青味，这里也几不可寻；与此相对应的2017年白茶，经过7年的转化，有着令人愉悦的梅子香，茶汤也是带着梅子香的蜜味，且茶汤的醇滑度高，余味清且幽长。
时间之于茶的份量，在炭火的助力下，尤其明显。