本报记者 萧镇平  通讯员  林佳誉

    阳春三月，平和县安厚镇连片的萝卜地已部推整完毕，准备轮作一季水稻，待到下半年水稻收割后，再种植萝卜、用于制作萝卜干，也就是菜脯。老菜脯是平和传统的乡土名菜，是非物质文化遗产，这几年来，当地政府带动农民扩大萝卜种植面积，擦亮非遗文化品牌，使之成为一项富民产业。

传承老菜脯非遗产业

    菜脯也就是萝卜干，是指晒干的萝卜，是普通群众喜爱一种独具风味的易保存干蔬菜。其咸香脆口，消食开胃，色泽金黄，皮嫩肉脆，甘香味美，深受民间百姓的喜欢，在闽南话中称为“菜脯”，而陈年的“菜脯”色泽幼黑，称为“老菜脯”。

     “地处平和山区的安厚，土地肥沃，雨量充沛，种植蔬菜条件十分优越。生长在这里的萝卜体形独特，状如酒瓶底，质柔软，味鲜嫩，适宜加工腌制。”安厚镇镇长李添元说。

     早在元末明初，当地就有腌制老菜脯技艺，据《平和县志》记载：“平和县西半部农民在冬季大种芥菜、萝卜，收获后腌制咸菜、萝卜干，以备全年食用。”

《平和县志》还记载当地群众饮食习惯：“菜肴以青菜为主，农民有腌制长年菜的习惯。”

     过去，安厚几乎家家户户都会做老菜脯，这几年来，随着生活水平的提高，对菜脯的依赖性降低了，再之生产菜脯的过程繁琐，随着年轻人逐渐走出外地发展，菜脯制作技艺的传承出现了断层的情况。

     为了坚守这份传统，继承父辈流传下来的技艺，2014年时，大学毕业后的张胜瑜回到了家乡安厚，从新拾起祖辈传下来的菜脯制作技艺。

    “我家祖辈都会制作老菜脯，我儿时，常听爷爷说，在民间有一段白银换菜脯救命的传说，老菜脯成为民众各家应备不食而需的美食”。张胜瑜说，制作菜脯，要选用在秋收后的稻田里冬季种植、年尾丰收的本地酒瓶底萝卜，待鲜萝卜水分减少后，去掉萝卜的部分茎叶，再把萝卜置于日光下暴晒。将暴晒后的萝卜堆放好，一边用脚踩踏，一边撒上食盐腌制，再暴晒，如此反复操作7天后，对水分蒸发后的萝卜干进行清洗。再将洗净后的萝卜干放置日光下暴晒，待水分蒸发后再去掉萝卜茵。筛选品质优的萝卜干放入紫砂瓮中密封存放，自然发酵数个月后就成为菜脯，而5年以上的即为正宗的“安厚老菜脯”。

     经过几年的努力，张胜瑜所制作的“安厚老菜脯”名气越来越大，如今已成为“安厚老菜脯”的漳州市级非遗传承人。

擦亮非遗文化品牌

    自去年以来，安厚镇创新乡贤工作形式和载体，坚持党建引领乡贤促进会，深挖乡贤各方面人脉资源，激活乡贤资源、凝聚乡贤智慧、汇集乡贤力量，引导广大乡贤参与、投身家乡事业，为实现乡村振兴注入“新动能”。

     围绕非遗安厚老菜脯，安厚镇引进张胜瑜所在的福建省勇沛食品有限公司，采取“乡贤+村财投入+农户”三级合作入股模式。首期流转土地120亩种植酒瓶底萝卜，打造安厚老菜脯特色产业，擦亮漳州市非物质文化遗产品牌。

        张胜瑜给记者算了一笔账，每100斤新鲜本地萝卜可以脱水晒干为7.3斤萝卜干，再经过时间窖藏5周年即成为正宗安厚老菜脯。一亩农田收成形成酒瓶底萝卜约6000斤，能产出450斤左右老菜脯，120亩农业种植基地共可产出老菜脯54000斤，按照市场价测算，产值可达数十万元。

     安厚镇党委书记杨武牧说，为进一步扩大产业规模，带动更多农民参与其中，安厚镇还将酒瓶底萝卜的种子免费提供给安厚当地农民，再由勇沛食品进行标准化指导。萝卜种植采用“水稻-萝卜”的轮作模式，在水稻收割后开始种植萝卜。每到萝卜收成时期，约10亩的萝卜就需要雇佣三四十名本地农民进行现场作业，既给当地农民增加了更多的就业岗位，也带动了地区的农业经济发展。

     在去年的漳州市第二届闽台美食文化节上，安厚老菜脯荣获“漳州十佳美食伴手礼”奖项，一炮打响，许多餐饮名店纷纷前来洽谈合作。

     “目前已和福州乡里八闽菜、正祥马老菜脯牛肉面、莆田院意·禾子季新派闽菜、七稻鲜海鲜粥、泉州璞鲜小院、厦门汉烟火融合菜，漳州诚东餐饮闽菜馆等10多家知名餐饮店合作，推出以平和安厚老菜脯为主的系列菜肴！” 张胜瑜说，随着订量的增多，今年将引导农民扩大萝卜种植面积，擦亮老菜脯非遗文化品牌，做大富民产业。