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空心菜，福州话叫“蕹菜”，
是福州人再普通不过的家常蔬菜。
如果像花一样，
有选什么市花省花之类，
蔬菜也选一选市菜。
福州，
很有可能就是空心菜。
“城中到处小河沟，垂柳人家夹岸幽，每爱水边凉意满，日斜来上酒家楼”。
清人张绅大白话的诗，追忆着曾经福州城交织纵横的内河水系，和与之密切相关的静谧美好的日常生活图景。
但也不必总厚古薄今，福州内河历史上并非都是浪漫洁美。宋之后，随着福州城市发展，人口增长，它也遭受着各种因素的破坏，强人侵占、违章搭盖、垃圾倾填等等，导致内河污染、堰塞、萎缩，然后“淤成平地”的事，也一直在发生。
只是一般人想不到的是，在诸多影响内河健康的因素中，“屌丝”空心菜也曾写下过浓墨重彩的一笔。
空心菜，福州话叫“蕹菜”，是福州人再普通不过的家常蔬菜，原本是夏季蔬菜，现在种植技术进步，可以四季不断供应。
如果像花一样，有选什么市花省花之类，蔬菜也选一选市菜。也许上海是“上海青”，广东是“芥蓝”，北方统一是“大白菜”？而福州，很有可能就是空心菜。
“蕹菜”在古代也被叫做“瓮菜”，南宋年间编写的《三山志》及明代弘治年间编写的《八闽通志》中，都转同一本古书所载谈到了蕹菜。
《三山志》的版本是，“瓮菜,本生东夷,人用瓮载其种归,故以为名。”
《八闽通志》的版本是：“此菜本生东夷古伦国，蕃舶以瓮盛之，译不通，但言瓮菜。”按照此说法，空心菜不是土产，也是一个引进的外来品种，并且引进的时间当在南宋之前。
空心菜在福州的种植历史也算得上悠久了，但原先只是“以瓮盛之”。直到明清时期，水上栽培盛行，空心菜大量种到水里，于是问题来了。“初生贴地蔓延，连根掘置水面，若荇藻然，尤易滋长。”生命力旺盛，城市的河湖水面因此遭到蚕食。
▲ 生命力旺盛的空心菜
比《八闽通志》的出版稍迟一些年出生的李时珍，在他编写的《本草纲目》中讲到蕹菜旺盛的生长力。“性宜湿地，畏霜雪，九月藏入土窖中，三四月取出，茎以粪土，即节节升芽，一本可成畦地也。干柔如蔓，中空，叶似菠稜，水陆皆可滋生。”
郭柏苍在《闽产异录》写道：“摘其茎以草束浮水面，茎叶茁于园瓮，呼为水瓮。福州南湖、西湖皆被顽民盗种水瓮（空心菜）、菱角、白莲，至水利壅塞。”受灾最严重的就是西湖。
《侯官县乡士志》记载道：“湖中遍种紫菱，杂以蕴菜（空心菜）……绕湖而居者，有窑角、湖尾、荷亭、马厂亭、井连亭、后县等乡，多杂姓，户口畸零，有百余户者，有数十户者，有不满十户者，居民多以种蔬肩贩为业。”这种情况一直持续到清末、民国。
福州近代名人，清末代帝师陈宝琛有一首《爱苍倡脩宛在堂诗龛见寄二律赋和》。宛在堂在福州西湖中，堂中设诗龛以纪念闽中诗人。
爱苍是沈瑜庆，他自号爱苍，福州人，晚清大臣沈葆桢的第四子。沈瑜庆倡修宛在堂诗龛，好友陈宝琛为此写诗，诗中写到“菱蕹弥望损湖光”，讲的就是西湖水面被茂密的菱叶蕹菜覆盖，远望一片让人窒息的绿，不见湖光山色。
福州西湖的治理，历史上一直是让政府一个头两个大的功课，其中原来有空心菜在添乱。
时代反复，有些问题只等时间不攻自破。到如今，空心菜早已不复当年之勇，只是退到限定活动范围的菜园里、蔬菜基地里做了安静的“美男子”，甚至现在种植技术进步，可以把空心菜种在沙地上，而且长得快，产量高，味道还更好。
▲ 闽侯空心菜地
当然，水培空心菜也不是就此消失，它也探索出了新生活。不久前看到的一个报道说，福州连江县一个地方实验用海水种空心菜大获成功，吃起来口感独特，而且更加脆爽鲜嫩。
虽然没有权威数据证明，空心菜是福州人吃的最多的蔬菜，但从饭馆和家中的餐桌上，还是不难感受到福州人对空心菜的偏爱。
而且，至今很多福州人家里还保留着一种全国独造的空心菜做法，那就是“虾油蓉拌拌蕹菜”。虾油被很多福州人视为福州灵魂调味品，因此福州人讲话语气都被调侃成有一股“虾油味”。用它出挑的咸鲜来搭配空心菜的清淡本味、脆嫩口感，假若你接受得了这一口咸鲜脆嫩，福州人的胃里乾坤，你应该也算领略一二了。
▲ 虾油蓉拌拌蕹菜
除此老吃法，空心菜在福州如今有了许多烹饪选择。辣椒席卷全国，也逐渐改变福州人胃的偏好，福州人炒空心菜开始用上了辣椒。
后来发现，专炒空心菜梗别有风味，于是又出现了专门吃梗的空心菜品种。
▲ 福州人炒空心菜开始用上了辣椒
再后来，福州人又把本地风味特产酸笋丝加入进来，空心菜梗洗净摘小段，锅中倒入适量油稍热，放入蒜和一点辣椒爆炒几下，继续倒入空心菜杆炒，加入一大勺笋丝，适量盐，再翻炒几下就可出锅了，极为酸爽开胃，成了福州不少人如今首选的空心菜吃法。
▲ 加入本地风味特产酸笋丝
无意中一次看到一本1999年出版的《福州市郊区志》，其中有写到福州蔬菜生产供应的“骨干蔬菜”，列在春夏菜“骨干蔬菜”第一位的就是蕹菜，在紧接着的段落又写到，“有些蔬菜适应性强，不受季节限制，如蕹菜，不仅全区普遍栽种，而且从早春到晚秋都可栽种，只有早蕹、晚蕹之别。”
从古自今，空心菜一直是平价菜，“春种一园蕹菜，夏季餐桌不慌。”或许是因为它的生命力过于顽强，不仅种植相对容易，而且种下一茬后，割了又长，能吃上好几轮。但是据说每折枝一次，新长的空心菜涩味会增加，嫩度也变差。那种掐枝卖的头茬过后的空心菜，懂行的讲究食客是不大吃的。
▲ 春种一园蕹菜，夏季餐桌不慌
小红书@花漾早餐
人们得之太易，就难免视之轻贱，文人墨客也对它极为吝啬，唐诗宋词元曲里都没有见到空心菜的影子。
到了清代，近代，略有改观。广东人，明末初清知名学者屈大均算是空心菜的一个知己。他的诗《菜》中写“胡葱大叶穿沙早，越蕹长茎出水秋”，描绘出蕹菜长茎出水的形态。《买陂塘》中的“浮田更种南园蕹，青与翠萍相接。教弄楫。须小摘，田田未碍荷钱叠”，不仅形象生动，还把空心菜写出了一种田园浪漫感。
同时代的另一位学者，浙江人朱彝尊似也有同好。他在《光孝寺观贯休画罗汉同陈恭尹赋》中写道，“僧廊乱后花木犹珑璁，蕹菜春生满池碧。”寺中无人打理胡乱生长的空心菜，在他眼里是美而盎然的。
▲ 小红书@花漾早餐
更近一些，张爱玲的小说《连环套》中也写到空心菜：“岭南的水乡河岸，野火花长到四五丈高…初夏的黄昏，家家户户站在白粉墙外捧着碗吃饭乘凉，虾酱炒蕹菜拌饭吃。”
看过空心菜开花的人，都应该会觉得，那漏斗状的白花形似牵牛花。事实上，在现代植物分类学上，它们的确有亲缘关系。空心菜和牵牛花，以及和福州人渊源一样很深的番薯，都属于旋花科番薯属。
只不过，番薯明确是在明朝万历年间传入福州，继而在全国各地开始大规模种植。而空心菜，按照现代植物学研究推论，其实早在人类走出非洲之前，就已经生活在中国南部了。