“您家今年买头水紫菜了吗？”“今年头水紫菜吃了吗？”秋冬之交，平潭大街小巷，人们关于紫菜的讨论热度不断升温。因为每年平潭紫菜采收季开始了。而量少质优的头水紫菜，备受市民青睐。如果有幸抢购到，那么头水紫菜就包办了老饕们一年的舌尖幸福。
眼下应季的“紫菜君”，自带海洋的气息，看似其貌不扬，但在福建闽菜大师施坤华的巧手下，却能演绎出一桌子色香味俱全的紫菜宴。平潭紫菜背后蕴涵着怎样的文化历史？如何烹饪好一道美味的紫菜菜品？日前，记者来到福建闽菜大师、平潭烹饪协会会长施坤华的工作室，听他讲述自创融合菜的心路历程。
施坤华正在烹饪。
延续传统
海中珍品烧出“家乡味”
“平潭头水紫菜没有吃了不说好的。”和施坤华谈论，他对目前市场上新的美味头水紫菜倍加推崇，他说，每样东西都有最佳赏味期，眼下就是吃紫菜的最好季节。
桌面上，轻薄的紫菜或方或圆，表面滑溜有光泽，空气飘散着芳香，摘一小片放入口中品尝，入口味鲜不咸。“这些是今年新买的头水紫菜，品质比去年更好。”施坤华说。
不久前，为联络友谊，施坤华向许多圈内好友送上一批平潭头水紫菜。不少来自东山、漳浦等地好友品尝过后，赞不绝口地说：“福建沿海各地都产紫菜，而平潭头水紫菜确实品质上乘。”
平潭水质好、无污染，是远近闻名的紫菜养殖之乡，最负盛名的当属塘屿和牛山岛的紫菜。平潭紫菜最早可追溯至宋朝，《平潭县志》记载：“宋时，坛紫菜充当贡品。”2020年，平潭坛紫菜获批国家地理标志证明商标，已成为平潭农渔产品的代表性名片。
坛紫菜同时具有清热消烦、健胃益脾、化痰利水、补肾养心之功用，素有“长寿菜”之称。这些名优紫菜营养丰富，味道甜美，生长于浅海礁石上。特别是朝东北大风，浪正面冲击的陡峭险峻的岩石，紫菜附苗率越高，生长越快，品质与产量俱佳，且不易发生烂菜。“生长在有一定的风浪，海水清净，潮流畅通，且有海水与淡水交汇海域的紫菜才是好紫菜，品质好的紫菜才能发挥出好的养生功效。”施坤华说。
紫菜炖肉、紫菜光饼、海蛎炸紫菜……如今，紫菜是平潭许多特色小吃的必备食材。而塘屿岛上俗称“老鼠尾”的风味小吃，就是用坛紫菜搓成细条油炸而成，香脆可口。
据施坤华介绍，最方便做的就是紫菜汤。在汤水中，或加鸡蛋、虾仁、瘦肉等，出锅的汤品，味道鲜美，让人胃口大开。还可以将紫菜与排骨一起炖汤，更是鲜香味十足，肉香和咸香完美融合，就是家乡的味道，妈妈的味道。“需注意的是，切不可把紫菜放入锅内以水煮沸，以防紫菜变黄，鲜味流失。”
一道菜，一段故事，一份愿景，将平潭文化故事演绎得淋漓尽致，惊艳呈现岚岛美食的独特魅力。今年，在施坤华推介下，以紫菜为原料的菜品“紫气东来”还成为“千年一遇·平潭宴”的菜肴。“这道菜以坛紫菜为主材，搭配坚实有弹性的带子，通过焖煮手法制作而成。菜取名‘紫气东来’寓意平潭正处于千年一遇的发展机遇。”施坤华说。
创新融合
将“老味道”变成“新滋味”
入行以来，施坤华一直注重融合传统技艺，不断推陈出新，研发平潭新式菜肴。
此次他准备烹饪制作的头水紫菜焗鲍鱼，就是创新融合菜之一。早在2021年，这道菜品就在施坤华的巧手烹饪下，登上了央视科教频道的《我的家乡菜·平潭篇》节目，可谓赚足人气。
这道菜品的精彩之处在于，用肥美的平潭鲍鱼和头水坛紫菜搭配进行烹制，而两种鲜味食材组合，可以碰撞出“鲜上加鲜”的好滋味，这也是一种极为“奢华”的吃法。
如何理解“奢华”，除了选材价格相对较贵，施坤华更看重的是食材背后的品质保证。他说，得益于卓越的水质、湍急的海流以及较大的温差，平潭鲍鱼的贝壳坚实，足部肥厚，吸附力强，富有弹性，口感鲜嫩，味道独特，“平潭鲍鱼全国闻名，品质优越。”
平潭鲍鱼和平潭坛紫菜还被列入中国国家地理标志产品名录。“有了‘双’地理标志的背书，就有了buff（在游戏领域指增益效果）加成，所以这道菜肯定出圈。”施坤华显得自信满满。
在灶台前，他先将挖出的新鲜鲍鱼肉改刀备用，“这样让汁水在烹饪过程中，更好地渗透进鲍鱼肉里”。然后在烧热的砂锅中加入切碎的肉粒、蒜白和蒜蓉，几下颠勺，配料炒香，锅中开始嗞嗞作响。他再将备好的鲍鱼肉放入热油锅中，加入清水和适量的盐、味精、蚝油调味。
鲍鱼肉的蛋白质与油脂激烈碰撞，鲍鱼肉焦香鲜美的滋味顿时在厨房空气中弥漫开来，最后加入泡发好的头水紫菜，小火熬制十分钟，一道特色的头水紫菜焗鲍鱼就新鲜出炉了。在装盘的片刻，我们已经迫不及待地舀起一口放入口中，紫菜和鲍鱼的荤素鲜味相互融合，好似鼻腔里充盈着海浪奔涌扬起水花的气息，奇鲜无比。
“这道菜还可以两吃。”思忖片刻后，施坤华拿起一个勺子，在砂锅里挑选出四片品相完好、肉质肥厚的鲍鱼肉，再舀出几勺被煮得软烂的紫菜，准备制作另一道创新融合菜肴。
他拿起一段三四厘米长内部掏空的葱白段，填入一小撮煮好的紫菜，用香葱段捆扎好，变成小花卷。油锅烧热，他将这些紫菜香葱卷放入油锅中煎煮至两面金黄，就放入白盘中。再加入两片鲍鱼和炸过的紫菜酥。“新制的这道菜品是临时起意制作的，暂时定名为金葱酿紫菜。”施坤华说。
尝一口，软、酥、脆的多种口感奇妙组合，让人再次对食材的搭配，有了新的认知。不仅口味奇特，更重要的是，菜品通过点、线、面的摆盘设计，化繁为简，极具美感。
“化繁为简是较为普遍的一种思想，好的摆盘设计会给食物本身加分，增加精致感、细节度、品质感。”施坤华说，现在消费者对创新融合菜品的要求越来越高，这道金葱酿紫菜，就是通过精致的摆盘设计，给食客营造一种菜品的高级感，这样才能登上更高级的餐厅，满足食客挑剔的味蕾需求。