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2022年底，父亲过世了。以前，家里的青红酒都是父亲负责酿的，这年冬至，我第一次接过了他酿酒的责任。

我家在福州闽侯上街，按老的说法，这里叫西门外，福州西郊的意思。这里酿家酒的方法，大致与福州城区一致。时间基本是在冬至前后，烧起平时不用的柴火大灶，铁锅上放着松木制的大饭甑，蒸着淘洗干净浸泡过的糯米。一般来说，选用的都是闽北产的圆糯米，福州话叫做“黍米”。糯米蒸熟了，两人抬起大饭甑，倒在透气的大竹匾中，摊开后晾在厅堂，或门前空地上，及时翻动，让它尽快凉透至常温。

凉透的熟糯米，倒入事先装好水和红曲的窄口大肚瓮，也就是大陶缸中，封口。之后隔几日翻动搅拌，让红曲和糯米充分接触发酵，搅拌三四次后就不动它了，缸口封实，差不多经过60天的自然低温发酵后，青红酒就算酿成。

▲青红酒酿成 图/菩提守望

青红会褪色，存储时间久的青红会从刚出时候的鲜红、褐红变成清亮的黄调的琥珀色，有些好几年的，甚至迎着光看，还会泛出青绿。

这种酒，只要保存得当没有变味，就是福州人心中不可多得的家酿了。

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福建不少地方都有红曲加糯米酿的米酒，按照现在正式的分类叫法，都叫红曲黄酒（与浙江产的黄酒区别在于，浙江酿的黄酒采用麦曲进行发酵），早在上世纪 80 年代的鼎盛时期，福建几乎每个县都有一个黄酒厂。

“青”，在福州话里是“生”的谐音，“青红”，意思是生的，只经过自然发酵的“红色的酒”，煮沸过的，则就是相应是“熟”的，成了“土黄酒”。

清末福州文士郭柏苍(1815～1890年)写过一本《闽产录异》，其中有一则专门介绍福建的酒，还未见提到“青红”，倒是吐槽道：“榕城市沽之酒，称‘六红’称‘行老’‘行老’有二种：曰‘桂’，曰‘桃’出窝即卖，饮之害人。”

值得一提的是，这位郭白阳，是郭柏苍的玄孙。

▲青红酿造图 图 / 宏盛闽侯酒业

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▲ 图 / 草西猪猪

福建产的很多红曲黄酒，现在在大家的印象中，都是作为做菜的佐料酒，也是商超货柜上常看到的，如出名的“福建老酒”、“闽江老酒”等，但讲究的福州人心里，青红作为调料与它们是不同的，加入更有“鲜劲”的青红，作出的福州菜才够正。

吃一碗福州线面，总要最后浇上一勺的青红酒；平日炖鸡、鸭、上排、猪脚之类，也要加点青红酒提味；最极致的用青红全酒炖，比如全酒炖猪脚、全酒炖鸡、全酒炖蛏，不仅味道香醇，还被视为大补。

但现在福州的小酒馆，也有年轻人发明出了冰镇青红的喝法，开辟了颇为时尚的新境。

酿青红，还有一个副产品，也成了福州人偏爱的做菜佐料——酒糟，这也早已有之了。宋代笔记《鸡肋编》卷下载 ：“江南闽中公私酝酿，皆红曲酒，至秋尽食红糟，蔬菜鱼肉，率以拌和，更不食醋。”

▲ 图 / 游八闽

从小到大，母亲在青红酒酿制完以后，剩下的酒糟除了例行分送亲戚邻居，自己也都会留好一些，加点盐保质，密封装在瓶瓶罐罐里，常年备着，酒糟肉、爆炒糟鸭、糟羊肉、红糟醉油鳗、红糟黄瓜鱼、做蟛蜞酱……酒糟，甚至被视为了福州菜的灵魂，用法细分之众以致形成谱系，炒糟、闷糟、炊糟、炝糟、爆糟、醉糟等等。

▲糟鱼、糟肉、糟鸡 图 / 游八闽

所以，去福州人家里做客，如果碰上这样的情形，是不必惊讶的。主人拿出青红酒与你共品尝，同时端上了青红酒炖的菜、青红酒糟炒的菜，而蘸料则是一份红糟入味制的螃蜞酱……

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每每想到此，青红于我，多了更多滋味在心头。