寒露过，转眼秋已深。

“秋香”刚刚好。

唐伯虎点秋香的故事，流传已久。

其实，不光风流倜傥的大才子爱点，

茶客也爱点。

不过，此“秋香”不是倾城倾国倾心的美人儿，

而是馥郁绵长的秋茶。

秋茶不仅香，还甜、醇。

俗谚云：“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露。”

秋光潋滟，在秋茶的芳香甘醇里，

是秋的丰硕与诗意。

转眼，窗外，秋已深（福莲嘉叶 供图）

古人不care秋茶？

“自从陆羽生人间，人间相事学春茶。”

春茶，几乎是文人雅士们百咏不倦的主题。

然而，诗行篇章里也有“秋香”。

在陆羽出生前的4个多世纪，

杜育在《荈赋》里写道：

“月惟初秋，农功少休。结偶同旅，是采是求。”

这是1700多年前秋茶的采摘。

虽只是农事以外的消闲，

但杜育笔下的秋茶是“焕如积雪，晔若春敷”，

流淌着无尽的诗意。

清·黄慎《采茶翁图》（常州市博物馆 藏）

相比之下，唐诗里的秋茶就显得有些无足轻重。

“秋茶莫夜余，新自作松浆。”

（张籍《和左司元郎中秋居十首》）

“秋茶垂露细，寒菊带霜甘。”

（许浑《送段觉归东阳兼寄窦使君》）。

他们的轻描淡写里，散发着秋茶的清芬。

自诩是陆羽后人的陆游，

其笔下的秋茶满是“农家味”——

“邻父筑场收早稼，溪姑负笼卖秋茶。”

“频唤老僧同夜粥，间从邻叟试秋茶。”

“园丁种冬菜，邻女卖秋茶。”

“村女卖秋茶，簪花髻鬟匝。”

“客至但举手，土釜煎秋茶”。

明清时，人们对秋茶的重视毫不亚于春茶。

许次纾《茶疏》云：

“往日无有于秋日摘茶者，近乃有之，

秋七八月重摘一番，谓之早春。

其品甚佳，不嫌少薄。”

清代的武夷山，亦有“秋露”茶：

“夏末秋初又采一次，名为秋露，

香更浓，味亦佳，但为来年计，

惜之，不能多采耳。”

（王草堂《茶说》）

而位于闽南茶区的安溪，

一年通常采4季（春、夏、暑、秋），

部分地区11月还采制 “冬片”。

“春水秋香”，春茶以滋味见长，秋茶则以香气取胜。

秋季茶园里的畲族采茶女（季明文摄于福建霞浦县）

秋茶究竟有多香？

安溪铁观音有“秋香”之说，

云南普洱茶区因采摘时正逢谷花飘香

稻谷成熟的时节而有“谷花茶”之称，

许多茶区也有在白露时节采制“白露茶”。

秋的浪漫与美好，都在一杯秋茶里了。

较之春茶的醇厚，香甜是秋茶的最迷人之处。

据分析，每100克鲜叶干重，

春、夏、秋茶的芳香油含量

分别为2.8毫克、2.4毫克、4.0毫克。

但，由于茶树品种、制茶工艺不同，

影响秋茶香气与滋味的关键性成分不尽相同。

以闽南乌龙茶区为例，

秋季天气凉爽，茶树生长缓慢，

有利于叶绿素的生成，鲜叶中花香成分较多，

干茶色泽翠褐油润，香高持久。

一方水土一方茶。

气候、产地悄然塑造着茶叶的品质。

炎夏的酷热褪去，阳光收起毒焰，变得温柔，

降雨减少，茶树生长放缓。

因而鲜叶中茶多酚、咖啡碱含量降低，

游离氨基酸与可溶性糖含量达到平衡点。

因此，滋味上，秋茶虽不如春茶来得醇厚，

但糅着高香的甘醇令人着迷。

秋季茶园里萌生的新芽叶（张永定 / 摄）

乌龙茶秋茶的香气也与叶片结构有关。

随着气温下降，在萧瑟的秋风里，

茶树会自动开启御寒模式。

茶树叶片蜡质层渐渐增厚，就像添了秋衣秋裤。

而在加工过程中，蜡质会分解转化成芳香物质。

叶片下表皮大多有腺鳞（大叶乌龙除外），

这一结构会分泌芳香物质。

叶绿体趋向衰老，类胡萝卜素增加，

它会为乌龙茶香气的形成“打头阵”。

乌龙茶的茶青多采摘成熟度较高的叶片，

内含的脂类颗粒，

这一生理结构是一芽一叶的嫩梢所不具备的，

它为乌龙茶初制过程中形成浓郁香气

提供了物质基础。

秋香能不能更香？

俗话说：高山出好茶。

海拔较高、气温较低的环境条件，

是某些鲜爽清香型芳香物质形成的“温床”。

通常，高海拔茶园气候温和，云蒸霞蔚，

笼罩着丰沛的水汽，昼夜温差较大。

有研究证实，低温，茶梢生长缓慢，

有利于维持新梢组织中

高浓度的可溶性含氮化合物，

适宜氨基酸和香气物质形成。

如果茶树无法种在高海拔地区，

那么，通过适当的遮阳，来改善小气候环境，

也能有效提升秋茶的品质。

云缠雾绕的高山茶园秋景（席国胜摄于周宁县）

得当精湛的加工工艺，

也会进一步给“秋香”加分。

武夷茶学院茶与食品学院以高香型乌龙茶品种——

黄观音驻芽小开面三、四叶的鲜叶为原料，

进行花香型白茶工艺技术研究。

结果表明，

在室内自然萎凋阶段引入摇青、

揉捻及摇青加揉捻等工艺，

较传统工艺（仅萎凋和干燥）

对黄观音白茶的生化成分变化影响显著。

其中，在室内自然萎凋时，

进行适度的摇青效果最佳，

在提高生产效率的同时，

所制白茶综合花香浓郁、较显，滋味醇爽。

白茶制作过程中的日光萎凋（隆合茶书院 供图）

茶类玩“跨界”，“一片秋香世界”。

油画秋韵（许银琴 / 摄）