福建六大茶类非遗档案 | 福鼎白茶：古法天成的自然韵味
2023-02-24 10:28
闽声
唐陆羽《茶经》载：“永嘉县东三百里有白茶山。”专家认为白茶山即福鼎太姥山。明代田艺蘅《煮泉水品》认为：“茶者以火作为次，生晒者为上，亦更近自然……”其对鲜叶采摘标准与制茶工艺，被认为是白茶制作的雏形。
现代白茶工艺盛于清代福鼎，经自然萎凋，不炒不揉，文火足干，充分利用温度和阳光，最大化地保留了茶叶本身的天然营养价值。“毫香蜜韵”是福鼎白茶的品质特点，即茶香中饱含特色毫香、花香，茶汤滋味鲜爽，回甘强烈。据传福鼎大白茶原产于太姥山，1857年前后在柏柳乡繁殖推广。大约在1857年，福鼎县选出福鼎大白茶良种茶树，1885年便改以福鼎大白茶的壮芽制造银针白毫；大约在1880年，政和县也选出政和大白茶良种茶树，1889年开始以其壮芽制造银针白毫。
如今福鼎白茶主产于福建省福鼎市，有“白茶之乡”的美誉。福鼎茶园位于针叶林和阔叶林混交的山地上，遮阴度约30%。又因其濒海面陆、西高东低的独特地势和特殊气候环境，四季更替明显，春季多雨，空气湿润，孕育了白毫披身的白茶。数据统计，2021年，福鼎市茶园可采摘面积约30.5万亩，茶叶总产量3.4万吨，其中白茶产量2.65万吨，全市茶产业综合总产值137.26亿元。2022年“福鼎白茶”品牌价值52.22亿元，连续十三年进入中国茶叶区域公用品牌价值十强。
2008年，“福鼎白茶”被国家质量监督检验检疫总局正式公布为国家地理标志保护产品。2011年，福鼎白茶制作技艺被列入国家级非物质文化遗产保护名录。2022年11月29日，福鼎白茶制作技艺成功入选联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表性项目。
为了将福鼎白茶制作技艺和“优质白茶在福鼎”的美誉更好地传承下去，福鼎茶人们在种植和工艺上不断地探索提升。如积极探索“茶——林——绿肥”和“茶——防护林 ”的复合种植方式，形成了梯壁牢固、梯层整齐、水土保持良好的生态茶园模式。有的茶园还采用“点状种植”“大树留养”种植方式，茶叶抗霜冻能力强，品质好，冲泡之后更具香气，更具甜感。为了摆脱传统福鼎白茶萎凋靠天吃饭的制约，茶人们还研发了LED光源萎凋复合式白茶自动化生产线，使福鼎白茶制作不再受气候因素影响生产，提高了福鼎白茶的产量。当地还建立了大数据溯源平台，从产地源头抓起，全面推行原产地福鼎白茶赋码销售，实行福鼎年份白茶等级评定溯源赋码规范贴标销售管理，让每一片茶叶有据可循、有据可查。
福鼎白茶属轻微发酵茶，成品茶主要有白毫银针、白牡丹、贡眉（寿眉）和新工艺白茶。该茶在制作时不炒不揉，文火足干，适度的自然氧化保留了丰富的活性酶和多酚类物质。技艺主要分为初制和精制。
福鼎白茶尤重选材，有经验的茶人往往选择三十多年的老茶树，摘取颜色草青、肥壮粗厚叶芽。“白毫银针”取肥壮单芽，“白牡丹”则取一芽一叶或二叶，“贡眉”（寿眉）则取一芽二、三叶为主要原料。寿眉、贡眉、牡丹和银针主要区别就是含芽叶比例的不同，银针完全是新芽，寿眉的成熟叶张更多，因此冲泡出来的茶汤颜色、口感都有区别。福鼎白茶加工延用古法，经自然萎凋，不炒不揉，文火足干，充分利用了温度和阳光，以适度的自然氧化，保留了丰富的活性酶和多酚类物质，使得福鼎白茶具有抗炎清火、保护肝脏等效果和素雅清幽的口味。对于白茶来说，储存的过程也是利用时间的力量进行加工的过程。当年白茶毫香显、滋味鲜醇，陈年白茶则会形成特有的“毫香蜜韵”。福鼎白茶初制原理和工艺规程主要为萎凋和干燥两道工序。
受气温影响，白茶制作技艺分为正常气候初制和不正常气候初制。福鼎白茶的制品主要有白毫银针、白牡丹、贡眉（寿眉）以及新研制的工艺白茶等品类。一般要求采摘一芽一叶或二叶、一芽二叶或三叶，要求适时、分批采，合理留养。
新工艺白茶初制：鲜叶—萎凋—堆积—轻揉—干燥-拣剔。
分自然萎凋和复式萎凋。自然萎凋是将萎凋叶置于晾青架上自然萎凋，期间不翻动。复式萎凋则是将萎凋叶置于日光下进行光照。萎凋至含水量约为20%。萎凋叶毫色发白，芽尖与嫩梗呈“翘尾”，叶缘垂卷时即可并筛。常将四筛并为一筛，并使茶叶在筛中成“凹”形，之后继续萎凋。
揉捻是新工艺白茶特有的工序，其他白茶一般不做揉捻。揉捻目的是使茶叶呈卷条形，香清味浓。
分二次进行。初焙温度约100℃，结束后进行约1小时的摊晾；复烘温度稍低，约80℃。期间要求火温均匀。主要拣剔过长芽蒂、红变叶、黄片、蜡片，以及非茶类杂物，操作时应防止折断芽叶。
将茶叶按级、按堆、按号叠放，每号扦取500-1000克进行拼配。
装箱前须进行烘焙，温度为120-150℃，时间为10-15分钟，以防止茶叶受潮。
从“喝茶”到“吃茶”、衍生出的非遗技艺福鼎“白茶宴”，在这片土地上，白茶早已融入福鼎人的生活。福鼎民间至今还流传着这么一句俗语：“茶哥米弟。”它将茶推为五谷之首，也说明茶与饭是“兄弟一家亲”，缺一不可。在福鼎，孩子一生下来，第一口就要用茶来“破嘴”，称作“苦茶”；人去世后，逝者的亲人们要让其吃茶，称作“把茶”；客人进门必须有“迎客茶”；女儿出嫁嫁妆里得有“陪嫁茶”，女儿回门得有“回门茶”。
福鼎人夏天喜欢喝“粗茶婆”，冬天喜欢喝“老姜茶”；供佛祭祖要有茶；建新房和做墓也离不开茶。
福鼎的茶歌茶舞丰富多彩，形式多样，有嘭嘭鼓说唱的采茶歌,有木偶戏演绎的“白茶仙子传”,有地方特色的“五福茶轿”仪式，“叽咕枝，锯杉柴，阿妙老婆会泡茶”这首童谣更是家喻户晓，伴随每个小孩长大。
福鼎也是我国畲族的主要聚居地之一，畲族人家家户户采茶、种茶，还形成了自己的饮茶习俗，在日常生活、劳作、会客、婚嫁、祭祀活动中都能看到茶的身影。几乎每个畲族人都会唱《敬茶歌》和《采茶歌》，“二碗茶”“新娘茶”“春节茶”等习俗热闹有趣。
