江苏扬州，诞生了鉴真、秦观、史可法、阮元、郑板桥、朱自清等名人。没有到过扬州的人，会觉得扬州是小桥流水、青砖黛瓦、诗画西湖、人文古韵。到过扬州的人，都会把记忆留在那浪漫又值得回味的早茶里。

北京时间11月29日晚，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”，成功通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。江苏参加本次联合申报的三个相关项目，分别为苏州碧螺春制作技艺、南京雨花茶制作技艺和扬州富春茶点制作技艺。

富春茶点制作技艺的诞生，离不开扬州这座历史文化名城的孕育。

何谓扬州茶文化？

扬州人仅仅用了三个字：“皮包水”。

扬州人喜爱饮茶，名闻遐迩，自今广为流传的“早晨皮包水，夜里水包皮”，可见一斑。

清·李斗在《扬州画舫录》里有“吾乡茶肆甲于天地”之说，由此可见茶事之庄重。扬州市的许多茶楼，可以说全球著名。在扬州市不但是饮茶，并且还能够品位各种各样精致美味可口的点心。

扬州人饮茶，大部分還是饮用绿茶，当地绿杨春、龙井茶、旗枪，毛峰、碧螺春茶，喝乌龙、绿茶的偏少。除开几个百年老字号的茶楼外，如今的扬州茶馆越开越多，仅北门街道这一片，就会有竹西、明茗、留云、悠闲自在居等九家。

溯千年“皮包水”史蕴

扬州皮包水的十足底蕴，首先来自于千年茶史。茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公，乃扬州汉名医吴普的师父华佗的论述。

而扬州皮包水，启于汉。因汉时扬州为封国都城，都市化的契机，市民化的嗜茶特征，刺激茶轰然肇起，身列国饮。

皮包水，兴于隋唐。其标志扬州人不但喝茶，还产茶了。陆羽《茶经》将淮南列为全国八大产茶区之一，而淮南正是淮扬饮食核心区。

所产何茶？《茶谱》道：“扬州禅智寺，寺枕蜀冈，其茶甘如蒙顶焉。”蒙顶者，四川蒙山之巅名茶也，唐代第一茶，而蜀冈茶居然与蒙顶茶并峙为双子星，可见扬州茶地位之高。而从扫垢山唐代遗址出土的碾轮碾槽茶具，又可见唐扬州人尚饮茶粉的习俗。

“蜀岭毓灵芽，稽古始北宋”，扬州皮包水，旺于北宋。曾任扬州太守的欧阳修介绍说，叫龙团饼茶，为此，宋人特在长春桥北建了纪念性的春贡亭，把皮包水这一最高荣耀写进了扬州茶史。

扬州皮包水毁于南宋。烽火扬州路，处于宋金交战前线的扬州，迫于杀伐，无奈茶人罢园种，废茶园；元时饮料又以奶为主，由此扬州茶沉寂多年，直至明清，方始复活萌芽，清人李斗有扬州僧田产茶的记载，皮包水重启了清纯大幕。

一壶家乡茶，积淀千年味，让世界品出扬州皮包水新时代的精彩。

“皮包水”何来天下美名？

平民化的扬州皮包水，弄潮在茶世界中，争得天下美名，其奥秘，在于自身修炼的茗诀。

| 茶庄开放化

南宋后扬州茶虽消逝了，但扬州城并未自锁，致使皮包水不曾断裂。

一面，扬州城张开臂膀欢迎外地人兴办茶业，清六安山僧就来扬开设青莲斋茶庄，郑板桥为此赠联：从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。

另一面，又鼓励本地茶庄畅销外地茶，民国年间有祥和、森泰、景吉泰、大昌义诸茶庄经销狮峰龙井、荆溪云片、庐山云雾、沧源滇绿……扬州人坐一座城，喝天下茶，茶文化得以延续。

| 茶境园林化

扬州以园胜，扬州茶肆素与园林一体化。楼榭雅致，花木扶疏，为嗜茶体验提供了江南化的诗意空间。

城内茶社蕙芳轩、丰乐园、腕腋生香、九如分座多临小秦淮河，筑曲尺洞房，最盛者公园茶社，一半清香，一半雅怡，清末郡守嵩峋书联：“春从何处归来，恰楚尾吴头，尽流连永昼茶香，斜阳暖酒；花比去年好否，正千金一刻，最珍重绿杨城郭，红药当阶。”鼎名于世的富春茶社，原本花局出身，最能说明环境幽雅与生意兴隆之关联。

而城外茶社借瘦西湖波光水影，更占湖山之胜。如冶春、西园、双虹楼、静香园，最美要数绿杨春茶社：“树梢远见长竿，高悬白旗，大书绿杨春三红字，绿荫深处茅屋三两间，为上等品茗之所。”

幽堂雅室冷香亭，一碗单枞春，三盅荡气肠，人在茶肆中，宛如画中游，临窗凭眺，柔水绿杨，何尝不是春的享受？

| 茶风民俗化

“渴相如”是扬州人雅号，绝非浪得虚名。扬州人居家饮用或待客，就有讲究，分倒茶、冲茶、泡茶三档次，小屋飘香，茶沁心房。其后，伴随城市消费发达，扬州人走出家门喝茶了，茶楼林立外，酒楼、面馆、浴室、书场无处不茶。

| 茶食精致化

跻身中国四大菜系的淮扬饮食文化，自古饮不离食，食不离饮。《晋书》“桓温为扬州牧，每宴饮，唯下七奠柈茶果而已”即为一例。流风所被，扬州人将清晨枵腹赴茶社早餐称早茶。扬州好，茶社客堪邀，好就好在茶、面、点、肴四位一体，只饮不食，不是皮包水，所以扬州方言喝茶叫吃茶。

吃什么呢：拌干丝，千层糕，翡翠烧卖三丁包；鱼汤面，脆火烧，肴肉香气飘。亲友酬酢，相邀茶聚，啜茶间，例有银线干丝、绵缕面条、玉墩包点、珍珠虾仁佐饮，何其美哉！难怪朱自清回乡吃茶，吃出了“橄榄般的回味来”。

扬州人居家喝茶，还另有伴侣，这就是扬式糕点，含京果、桃酥、牛皮糖、云片糕，合时令者春有春香糖，夏有绿豆糕，秋有月饼，冬有交切糖。因执茶之手，与茶偕老，遂得“茶食”芳名。

| 茶品文雅化

古城扬州，文化深蕴。对耆宿骚客而言，显示素养，最好去品茶；寄托雅思，最佳去茶社。茶的诗性，茶社的美境，为文人荟萃酿造了文化氛围，众多茶社如文杏园、四宜轩、小首壶皆为诗会之所，既是茶社，又是文学沙龙。

尤其是高乃超的惜馀春茶馆，几成晚清民初扬州最具成就的文学社团冶春后社的雅集大本营，如民谣所唱：“教场惜余春，驼子高先生。破桌烂板凳，满座是诗人。”

不经意间，茶饮成了文脉绵延的衔接点，这是皮包水的文化分量。茶饮忆旧，却也是文化回望。

皮包水，饱含着茶对人的情，人对茶的恋，因为茶是有生命的，茶里站着人，它为丰富扬州文化遗存提供了一个更高视野、更广维度、更多领域的视角。