八闽地理单元封闭，负山面海、山岭崎岖、江河纵横，历史上开化较迟。西晋末年以来，北方游牧民族数次入侵中原，社会动荡，衣冠士族开始迁徙入闽避祸，先进的农耕文明光照闽地。

饮食能折射一个地域兴衰，闽都是闽菜发源地，作为旗帜的福州菜系迟至清末方渐具雏形，因此有机会汲取粤菜和浙菜之长，进而跻身中国八大菜系之列。

记得20世纪80年代末，对外省朋友说起闽菜，除了佛跳墙、全折瓜、爆炒双脆，再凑上扁肉燕、鱼丸、鼎边糊这些大众小吃，便再难开出菜单。究其缘由，绕不开八闽特殊的地理情状。因为立地海防前线，福建自20世纪中叶便鲜有发展，经济文化均落后其他沿海地区，吃喝之事无以兴盛。闽菜食材纯天然，野生稀有且不成规模，端上台面的价格自然不菲，很多人就没正经吃过。

福建当年的交通局促，颠簸进来一些客人，把那些吃到嘴里不地道的闽菜概括为“酸酸甜甜、黏黏糊糊、汤汤水水”，闽菜在大众心里式微了。

其实，那个时期正值闽菜中兴，墙内开花墙外香，多数人“只缘身在此山中”。那些年，闽菜大师北上钓鱼台国宾馆，主厨外国元首欢迎宴；南下港澳、东南亚，展演传播精湛厨艺；参加首届全国烹饪技术竞赛……一次次力拔头筹。

细究起来，地理环境的限制，正是闽菜后来居上的底气之一。福建西北部横亘着高亢的武夷山山脉，挡住第四纪冰川南下，使得全域动植物种质资源丰富。境内从山地、丘陵、盆地、河谷、台地、平原到港湾、半岛、岛屿，多样的地貌形态成为各种动植物生长的天堂。浅海滩涂螺蚌蛏蛤，大江河湾鳞甲水族，山坳林间麂鹿獐兔，南部平原四时瓜果……这构成了足以让人眼花缭乱的闽菜食材。

闽菜以烹制山珍海味著称，在色香味形俱佳基础上，尤其以香和味见长，形成清鲜、醇和以及汤路广泛的风格。闽菜肇始于闽都，闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地加盟，勾画出了闽菜的世系图谱。

闽菜食材组成众多，通常用的不是大众食材，还讲究地产。它不像鲁菜的面食，也不像川菜中的水煮鱼和畜肉，可以通过运输推广、普及，或从当地获取同类食材来攻城略地。闽菜赴异地烹饪表演，除本土食材，时常连水都要桶装带去。

正宗闽菜强调食材来源地道，佛跳墙的海参、瑶柱、花胶、花菇等一干物品，传统做法有严格产地选择；鸡汤汆海蚌的蚌，得来自漳港；淡糟香螺片的香螺，必须生长于长乐沿海；红糟非要闽侯、古田出品才能让大厨心里踏实。

在五十多年的生命历程里，从孩提时果腹充饥到后来笑纳八方饮食，我接触过不少菜肴。特别是20世纪70年代中期，跟随父母工作调动，从内陆山区迁往沿海城市，求学和工作又定格在闽都。这数十年来进过嘴的，在闽菜系统有很大跨度，以这样的个人记忆体验来切入，选择有意思的山海食材，辅以独特的烹调技巧，再从容讲述一道道菜肴和个体的交集，好像会更有温度、更接地气。在大致说清菜肴前提下，强调对味与形的个人感受，再去追寻和挖掘美食背后的文化意味，这是我喜欢的角度。闽菜食材富于地域性，人们可以通过对稀有食材的获取认识它们，增长动植物知识，这些是构成美食不可或缺的部分，譬如黄瓜鱼、田鼠、福鼎芋的生长地域及特性，讲起来也饶有趣味。

还可以揭秘某些饮食形成原因，这常常是无心插柳的一种偶得，历经时间大浪淘沙，便堆出了文化层。譬如，福州人为何尤其喜好酸甜口味，与独特地理、气候有何关系？擂茶、涮九品这些药膳兼济的菜肴，又为何是客家先民在南迁路上和日常劳作中的发明？而烧卖和米包子这一类非面皮包馅食品，则烙有南迁士族对北方故土的乡愁印记。

通过记忆串联当下美食，在时光流淌中，我们被历代能工巧匠的执着和坚守感动，也痛心于商品经济下诚信体系的走失。饮食行当不仅需要技艺，商家良心也不能缺席。受大环境污染和滥捕滥杀波及，那些地道食材的情状每况愈下。濒危漳港海蚌的种质资源受到保护，却因此无法走向大众餐桌；地产香螺奇缺，只得改用次一级的红螺替代，而红螺现状也堪忧。

市场秩序不规范，以次充好大行其道，绿色养殖被低端高产绑架，那些方兴未艾的反季节大棚蔬菜，那些长盛不衰的滩涂养殖海田，那些密匝匝的水产网箱……不遵循自然规律的强制丰产，对原汁原味的闽菜必定是灾难。曾经傲然世界的美食大厦，在风吹雨淋里，还能持续美轮美奂下去吗？

中国人已经丰衣足食了四十年，面对丰富有余而精致不足的食物，沾沾自喜只会耽误前程，我们有必要洞见瓶颈。唯其如此，今人才可能与古人坐在同一张桌前谈滋论味，华夏千年的烹饪技艺也才能绵延下去。