沙县那么火，漳州小吃为什么走不出漳州

今儿我们来唠唠漳州小吃

但在这之前

我们先来说说沙县小吃

沙县小吃，可谓无人不知无人不晓

甚至有句话说道

“有城市的地方，就有沙县小吃”

沙县小吃以其品种繁多、风味独特和经济实惠而著称，成为福建饮食文化百花园中的一朵奇葩。沙县小吃不但流行在三明市各县（市、区），甚至北至北京、南至深圳，以及在新加坡、马来西亚、美国的太平洋旅游胜地——塞班岛也有“沙县小吃”的踪迹。足见沙县小吃影响之大、传播之广。

相比于沙县小吃

漳州的小吃毫不逊色

有读者说——

沙县小吃征服了中国

而漳州小吃能征服沙县

这种说法未免夸张

漳州小吃虽然种类繁多、价廉物美

但始终无法大规模走出漳州

却是不争的事实

有相关人士说

漳州小吃难以走出本土

“面”是重要因素

翻看漳州美食攻略，不难发现与“面”有关的元素占据了半壁江山。卤面、手抓面、干拌面、沙茶（沙嗲）面、牛肉面等，皆以碱面为底料。在漳州，碱面几乎家喻户晓，不论是婚丧嫁娶、敬神祀祖，还是搬家、亲友团圆等场合都有它的身影。

虽然碱面在漳州看起来一片繁荣

但影响力却仅限于漳州

因传统意识以及缺乏行业标准

管理匮乏、整合困难等原因

碱面处于“小散乱”的发展状态

走出去，漳州碱面是否别有一番天地？

又该如何走？

↓ ↓ ↓

“缺了它，漳州小吃失去半壁江山”

“漳州的碱面跟别处的碱面不同，用的是大树碱，做出来的面颜色微黄，面软弹有嚼劲。”前锋市场面摊摊主丽卿制作碱面已经有30多年了，说起碱面制作头头是道，“需要高筋面粉、大树碱、食用盐与水按照一定比例均匀搅拌，制作中要反复揉压，中途要进行‘醒面’，面条才能有嚼劲，面条制成，煮到7分熟后一定要过凉水，这样面才能有Q脆感。”

“每家做出来的面条口感都不太一样。”吴迁兴是碱面“批发商”，家里的小作坊供应着市区十几家小吃店以及市场多家面摊，“像我这边就有好几种可以选择，材料比例和食材的质量都会影响面的口感。”

现场，吴迁兴拿了两种碱面让记者试吃，价格略贵的，吃起来筋道足，入口咸中带碱味，面香绵柔；价格低点的，入口脆，牙齿略有涩味，碱味足，面香味弱。

据考证，漳州碱面有着近千年历史，与别的地方碱面不同，漳州碱面是从天然草木灰中提炼的植物碱制成的面条，又因漳州特定的人文因素，逐渐形成自己独特的地方风味，并代代传承。

“每逢佳节喜事，我们漳州几乎家家户户都备有碱面。而且碱面能中和胃酸，并有促进肠胃消化功效，碱面还具有保鲜期长、口感筋道、久煮不烂等特点，深受漳州人的喜爱。”吴迁兴说。

“漳州的碱面有生湿面、干面，面的种类也不一，有油面、阳春面、宽面等。”漳州市小吃协会会长林丽晖说，碱面可以算是漳州小吃的“底料之王”，“缺了它，漳州小吃失去半壁江山，一点都不夸张。”

走出去为何“水土不服”

“小作坊”生产模式，缺乏统一标准

走访漳州市区多家菜市场、小吃店，记者看到，漳州碱面经营环境大都较为简陋，生湿面随意摆放，碱面种类、价位依靠约定俗成，没有统一标准。记者了解到，无论是在市区还是在各县区，漳州碱面还是以“小作坊”“家庭自制”模式，碱面的开发和利用一直都处于一种自发的、小型的、零散的状态。

“市区碱面还是以生湿面为主，因保质期等问题，没法走远。”问及有没有考虑过把碱面往外发展，吴迁兴直言，碱面价格便宜，利润不高，加上工艺问题，他从来没有想过远销这个问题。

漳州碱面没能走出去，与漳州人的传统意识有关，漳州人偏爱自给自足的休闲生活，大部分小作坊选择在自家门口经营，不愿跨出第一步，而碱面属于薄利多销，一些小作坊主虽然有想过扩大经营规模，但又怕承担过多的市场风险，因而止步不前。

“外地吃的跟漳州不一样，我儿子也曾经去厦门开过店，但是生意不好，漳州碱面出去大多水土不服。”市区一家手抓面店店主阿坤说。

生湿面走不出，干面呢？

“目前销量还是以近邻为主，销往厦门、泉州的不多，外地会买的也只有离家的漳州人。”长泰坂里汤聪辉说，他制作的大树碱面是干面，保质期比生湿面要长很多，并定制了礼盒进行包装，目的就是为了让大树碱面更好地销往全国各地，但是目前销量并不乐观。

“碱面无法规模化、标准化生产，缺乏统一的操作规程和技术标准等因素，大大制约着碱面的发展。” 林丽晖说，漳州碱面的经营者大多还停留在卖产品的初级阶段，缺乏整体的包装与营销意识。

此外，没有统一的注册商标、价格体系，生产主要以“小作坊”的形式存在，产业业态发展缺乏引领规划和市场拓展动力，使得漳州碱面“藏在深闺人未识”。“政策扶持不足，资金支持缺失以及品牌意识弱、宣传力度较小等，也是制约漳州碱面发展的原因。”

农工党漳州市委会建议：

漳州碱面要走标准化产业化经营之路

碱面要做大，第一道门槛就是标准化。

“漳州碱面制作一定要有标准，不能各家各样，其口味、色彩、包装、管理等方面都应该标准化。”汤聪辉说，以长泰大树碱面为例，虽然统一都叫大树碱面，但是没有统一的商标，包装也各异，各自为战，难成气候。

今年的市“两会”，农工党漳州市委会建议，推动我市传统碱面小吃食品实现“小特产”向“大产业”转变，其中提到要完善标准体系：“组织行业协会、有关企业研究制定、完善涉及传统食品碱面的散装生湿面（干面）、预包装生湿面（干面）、方便面（自加热即食方便面）等相关产品标准、生产及物流配送规程，形成有关地方食品标准体系，充分发挥食品标准对传统食品碱面产业高质量发展的引领推动作用。”

那标准化后，产业化又该如何走？

农工党漳州市委会认为，在对产品进行标准化并申请地理标志商标之后，要注重培育一批碱面食品龙头企业，以规范生产、集约发展为目标，促进传统食品碱面规模生产，研发生产便于拓展市场和适应市场个性需求的产品，形成供餐饮店经营的散装生湿面（干面）、供商超经营的预包装生湿面（干面）和方便面（自加热即食方便面）等满足多方面需求的产品、产能。

同时，还要把传统食品碱面小作坊升级改造、品质提升、品牌创建等与推进乡村振兴结合起来，推动我市传统食品碱面小作坊由“小散低”向“精特美”转型升级，保障碱面食品质量安全。

“此外，可以借鉴柳州螺蛳粉和沙县小吃的发展模式，在全国范围内开连锁店。”农工党漳州市委会提出由“政府搭台、企业掌勺”，商务部门、餐饮行业协会要鼓励发展传统碱面小吃食品餐饮连锁经营，鼓励连锁餐饮企业总部开设中央厨房，实施食品安全供应链管控，并对其经营门店（包括加盟店）的原料采购配送、人员培训考核等进行统一管理，提升门店食品安全管理的标准化、规范化水平，“统一策划，整体宣传推介，提高碱面的品牌知名度，实现小吃进商场、进超市，将来还可以争取上市。”

漳州碱面从“小特产”迈向“大产业”，客观上也会带动其他漳州小吃。林丽晖认为，漳州小吃很多以碱面为基底，碱面“走出去”必定会将漳州卤面、手抓面、鸭面、干拌面、沙茶面等漳州小吃一起带出去，这样不仅能够提升漳州小吃的影响力，还会带动一方经济。“产业做大，意味着有更多的就业岗位，更多的经济效益。走出去，才有更广的天地。”

漳州小吃走不出漳州

碱面这个因素

也只是一家之谈

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本期编辑：陈慧慧张江璐

值班主任：林堃