提到“美食”，离不开一个“鲜”字。

在老百姓的厨房中，提鲜调味料必不可少。

味精的化学成分是谷氨酸钠（麸氨酸钠）。

谷氨酸钠化学名为α-氨基戊二酸一钠，是谷氨酸的钠盐。

1908年，日本科学家池田菊苗博士利用海带单独分离出味美成分，并证明了这种味美成分就是谷氨酸钠盐，从此开始生产化学调味料并投放市场。

当谷氨酸钠被加热到 120℃以上的高温时，会逐渐转变为焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠对人体是安全的，只是不再具有鲜味。但是，因为时常有人对“味精毒害健康”这类话题进行炒作，使得“味精有害论”深入人心。

• 1973年，国际食品法典委员会（CAC）把谷氨酸钠归入A（I）类食品添加剂（安全型类）范围。
• 1987年，在荷兰海牙举行的第19届国际食品添加剂法典委员会会议正式宣布，取消以往对味精食用加以限量的规定，并一致认为味精是食品风味的增强剂，在餐饮中使用是安全的。
• 美国食品药品管理局（FDA）在搜集了9000种以上的文献和试验数据后，又追加以新的动物毒性试验，得出了“在现在的使用量、使用方法条件下，长期食用味精对人体健康没有任何妨害”的结论。

先来看看味精和鸡精的区别↓↓↓

• 是以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制的，或以淀粉为原料经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品。

• 味精的主要成分是谷氨酸钠，还含有少量食盐、水分、糖、铁、磷等。

• 在技术标准的叫法是鸡精调味料。

• 按照中国调味品协会发布的SB/T 10371-2003 鸡精调味料行业标准，鸡精调味料是以味精、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物等为基本原料，添加或不添加香辛料、食用香料等增香剂，经混合、制料、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。

• 可见鸡精是一种复合调味品，其主要成分就是味精（在鸡精中比重不超过35%）和食盐（比重不超过40%）。

味精 PK 鸡精 ↓↓↓

鸡精中鸡肉的比重并不高，以反应氨基酸多少的总氮来计算，在产品中的比重仅为3%左右。虽然加入了助鲜剂核苷酸可以让味精增鲜二三十倍，但是生产的时候又加入了大量的食盐、淀粉等，因此鸡精的鲜味相对味精而言并没有提升多少。

消费者认为鸡精比味精鲜多少倍、营养价值更高的说法是没有科学依据的。这两种调味品的用量总体而言都是很少的，因此比较它们的营养价值意义不大。

鸡精鲜味的基础还是味精，也就是说鸡精只是味精的一种再加工产品。有消费者认为鸡精是味精的换代产品、鸡精是第几代味精等，这都是不科学的。

其实二者的基础成分是一致的，只是鸡精在市场上出现较晚，之后市场销售发展较快。鸡精的广告宣传比起传统的味精要强势得多，正是这种舆论导向让不少消费者有片面的认识。

味精产品的安全有严格的国家标准（GB2720-2015）加以规范，其生产工艺具有较高的科技含量。物理化学知识告诉我们，物质要想形成晶体，其纯度没有达到一定要求是不可能形成的，因此市场上基本未发现味精的掺伪、掺假等问题。

生产鸡精对厂房设施要求不高，生产工艺简单，我国虽有上规模的厂家，但家庭作坊式的小厂较多，直到现在尚无规范的国家和行业标准，因此存在鸡精产品质量参差不齐、良莠并存的情况。

使用味精同样要控制用量

味精本质还是一种钠盐，虽然同等重量下，纯的结晶味精比盐少三分之二的钠，但如果加太多，也有钠摄入过量的风险。特别是“加盐味精”，其中掺入的食盐占20%左右，钠摄入量就更多了。