王元林(右)在捶打肉泥

　　临近春节，为了赶订单，王元林凌晨5点半就忙着搬运猪肉，准备工具，他的徒弟则忙着烧水。大约6点，师徒几个穿上洁白的工作服，戴上帽子、口罩，站在厚重的石墩前，抡起荔枝木制成的3斤重的棒槌，“啪啪啪”捶打肉泥。

　　50岁的王元林是漳浦县绥安镇英山村人，为漳州市第八批市级非物质文化遗产代表性项目“漳浦肉圆”制作技艺的传承人。“‘漳浦肉圆’有一百多年的历史，清朝时期开始盛行。”王元林介绍，它以当地人饲养的现宰新鲜猪后腿肉为基本原料，遵循祖辈相传的传统手工制作工艺精制而成。上世纪九十年代初，随着大陆与台湾逐渐放开交流，这一技艺传到台湾。正所谓“想到漳浦，就想到漳浦肉圆；想回漳浦，就想吃漳浦肉圆。”多年来，漳浦肉圆已成为外出漳浦人的一份美好记忆。

　　“做漳浦肉圆，我从小耳濡目染。”王元林说，其祖父从上一代人传承漳浦肉圆的制作技艺，又将这一技艺传给其父亲和叔父。王元林小时候就常看父辈制作肉圆，至20岁长得很结实，有力气又勤快，就被留在身边帮忙。“我们农村年底常有人办喜宴，漳浦肉圆是必出的一道名菜。”当时其叔父是张罗喜宴的能手，尤其制作肉圆时，总少不了叫王元林来帮捶打肉泥。寒冬腊月，抡起圆木棒槌，一点也不觉得冷。在几年反反复复的捶打中，王元林掌握了手工漳浦肉圆的制作技巧。

　　1992年，王元林夫妇一番商量后，在县城最热闹的北街租下一间约30平方米的店面，一心一意做起漳浦肉圆。“其实没有什么深奥的东西，就是讲究猪肉的新鲜度和捶打的手下功夫。”虽然制作漳浦肉圆并没有繁难的程序，但因为刚做，人脉不够广，王元林在数量上不贪大，每天只做五六十斤。那时，夫妻俩每天凌晨4点就起来，先到集市购买新鲜的猪后腿肉，回头，男的捶打肉泥，女的负责烧两大锅水。

　　王元林透露，制作漳浦肉圆，最重要的是两道程序，首先，猪肉必须是现宰两个小时内的，可以保持水分，蛋白质也还未凝固。其次猪肉须经过反复捶打，才能使蛋白质充分释放。至于配料，则适当加进少许的淀粉、盐和自制的咸鱼汁，不需其他佐料。“肉泥与佐料搅拌充分均匀，就变为肉浆，肉浆粘稠度全凭经验。”王元林说，此时用手抓适量的肉浆，把五个手指握成漏斗状的拳头，拇指与食指为出肉泥口，挤压其他手指，使肉浆从拇指和食指之间滚出、迅速收紧母指和食指，使滚出的肉浆成圆形，这种手艺全凭师傅辈辈相传。“两大锅水的水温很讲究，一锅40度左右，一锅则80度以上。”王元林介绍，40度的温水是为了给肉圆定型，而后捞出再放入另一锅温开水内慢火煮熟，这样既可以尽量保持肉圆的原汁原味，又能使肉圆富有弹性、可口好吃。

　　因为纯猪肉精心制作，货真价实，很快，王元林的漳浦肉圆在北街乃至县城区打响了名气。第二年，他们每天制作的量上升至六七百斤。“大家觉得好吃，所以除了在市场摆摊零售，我们兼做批发，供应给一些面馆和其他菜摊。”王元林说，夫妇忙不过来，只好请大姐、侄儿、外甥等来帮忙。“那时，做到累时倚靠在门槛上就会打呼噜。”王元林说，七月份或者年关前，是一年中的旺季，常常加班到天亮，店门几乎全天候开着，好几个人都忙不过来。

　　1999年，王元林用几年奋斗积攒下的资金在中心市场购买了一间50平方米的店面，此时他们每天制作的漳浦肉圆超过2000斤。几年后，他再次扩大生产规模，建起一栋四层的加工厂，引进用于切肉、绞肉、打浆、蒸煮、冷却、包装等机器，于2010年正式注册“漳州德林食品有限公司”。

　　“虽然公司实现了半自动化生产，但是手工制作并没有因此荒废。”王元林借助现代化生产设备，实现了更大规模的肉圆生产，但是对原材料的把关和制作过程的把控，他亲力亲为。同时，他依然坚持每天手持棒槌捶打肉泥，为的是把这份老祖宗留下来的手艺传承下去，也是为了守护住舌尖上“漳浦肉圆”的地道风味。

　　谈及未来发展，王元林信心满满地表示，目前每天的产量达1.5吨，产值6万元以上。实现工厂化生产以后，他不再局限于本地市场，除了将产品投放到自己新开的超市外，还通过现场直播、开网店等线上渠道，借助冷链物流对外销售，让漳浦肉圆插上电商的“翅膀”，飞入更遥远的千家万户。

　　⊙洪锦城 文 李顺杰 图

责任编辑/杨朝华 罗培新