最近，泰宁县上青乡的游浆豆腐上了新闻热搜，入选市级非物质文化遗产，还荣获国家地理标志证明商标，成为泰宁特色农副产品和旅游产品的一张“金色名片”。守护和传承游浆豆腐的是一位泰宁小伙，他叫杨其健。

杨其健为豆腐宴烹制现炸豆腐

记忆里的“乡愁”

从小对豆腐有着说不出的喜爱，在杨其健的记忆里，童年就是石磨转动的低沉声，游浆木勺溅起的水花，以及那穿过故乡青石巷的豆香。

记忆中的“乡愁”味道就是上青游浆豆腐。所谓游浆豆腐，不用石膏也不用和盐卤，而是用发酸的隔夜浆水倒入特制的木瓢中，木瓢在豆浆中缓缓游走，使老浆与鲜豆浆结合，凝结成精致的豆腐花。这样做出的豆腐色白如玉，细嫩鲜美。

游浆豆腐的古法技艺延续了2000多年，曾是上青乡家家户户的传家宝，养活了一批又一批的手艺人。然而，它完全需要纯手工制作，总结起来就是一个字：慢。在现代快节奏的社会，许多上青人放弃了它，游浆豆腐技艺亟待传承。

面临“选择题”

大学毕业后，为了生计杨其健带着妻子在上海忙碌奔波，开了一家学生餐厅，生意不错。日复一日的快节奏，单调重复的生活让他时常陷入迷茫，觉得自己是“为了生活而生活”。

随着孩子渐渐长大，问题也出现了：孩子要回家乡入学，夫妻俩如果继续留在上海，孩子就成了留守儿童。每每想到这些，都如针般扎着杨其健的心，他不愿意孩子在成长的年龄缺失父母的陪伴。

思前想后，为了有更多的时间陪伴家人，30多岁那年，他放弃了年收入二三十万元的餐厅，带着妻儿回到家乡泰宁。

古法技艺搭上“旅游车”

泰宁是个旅游县，崇际是个旅游村。如何让古法技艺搭上“旅游车”？

寻着这股乡愁味，杨其健与朋友一起创办了福建泰宁青磨盘食品有限公司。乡村两级政府也来“助力”，在村里游客去上清溪的必经之路，建成上青游浆豆腐文化体验馆，给了他施展身手的平台。

杨其健知道村里有一些还掌握游浆技术的村民，于是挨家挨户去拜访，请他们出山，说服他们传授技艺。他成了第一位“学徒”。

游浆豆腐好吃，做起来并不是件轻松的事，除了辛苦的体力劳动之外，更要细心有毅力。杨其健一头扎进了游浆豆腐的制作中，真正体会到了这项传统技艺的魅力与不易。为了让浆水和豆浆能混合得更加充分，只能靠人工不断地转动木勺500次以上，这个过程要持续一个小时。再加上黄豆的浸泡与磨煮，整个过程要4-5个小时，为了赶早市，他每天凌晨三四点就要开始制作。

从那以后，杨其健不但自己做豆腐，还亲自掌勺学煮豆腐。他推出了极富地方特色的“豆腐宴”，豆浆、香煎水豆腐、现炸豆腐、农家豆腐、泥鳅钻豆腐、豆腐乳等传统菜肴，深受食客欢迎。

鲜香嫩的游浆豆腐深受消费者喜欢

有的时候豆腐做多了，当天没用完怎么办？他的绝招是“传统要继承，创新不止步”。一面坚持古法游浆工艺，一面将剩下的豆腐进行加工、包装，独创出了“竹法”熏豆干、新式豆渣饼等，不但让菜式更加丰富，也受到业界的高度认可。在大型户外美食真人秀《味之谜》节目中，重量级“食神”二毛品尝过杨其健做的熏豆干后说：“这是我吃过最好吃的豆腐。”甚至推崇它挑战全球唯一的米其林豆腐。

为了提高上青游浆豆腐的知名度，杨其健还配合县里推出“小城过大年”“淘气节”等民俗活动，每年承办多场大型豆腐宴。独具特色的农家豆腐，嗨翻了游客，通过他们的抖音短视频等新媒体平台，游浆豆腐被越来越多人知晓。

2018年，“泰宁上青游浆豆腐”成功申报国家地理标志商标；同年，游浆豆腐制作技艺列入三明市第五批非物质文化遗产代表性项目名录。

将“豆腐事业”进行到底

这几年来，杨其健将主要精力放在崇际村的豆腐坊，坚持自己掌勺做豆腐宴，以保证菜肴的味道与口感。在泰宁县城里也开了两家门店，专营上青游浆豆腐，每年可为他带来约150万元的营业额。

在村里，他还为村民提供了10个工作岗位。同时成立专业合作社，吸纳全村贫困户开展技能培训。贫困户杨美林学会了做豆腐的手艺，很快就在杨其健的豆腐坊里找到了工作。他每天凌晨三四点到豆腐坊，做豆腐、游豆腐、炸豆腐……早上七八点就能完成工作。一个月工资2000余元，再加上保洁公益岗位的收入，家里盖起了新房，日子过得红红火火。

工作人员正在游浆

豆腐坊每年消耗掉约1万公斤的黄豆。如何拉长产业链，带动周边村民致富？杨其健与乡里合作，成立了上青豆香大豆种植专业合作社，聘请当地贫困户种植500亩黄豆，采用订单模式高价收购，保证自己产品原材料质量的同时，提高了贫困户的收益。

“游浆豆腐百年酵，咬嚼一块味百年”。36岁的杨其健要将“豆腐事业”进行到底，让更多的人重温这股乡愁的味道。

杨美林（右一）制作游浆豆腐