酱油，中国人餐桌上必不可少的调味料。今年64岁的刘团结，是厦门酱油古法酿造技艺的第五代传承人和省非遗代表性传承人。刘团结1980年进厦门罐头厂时，分配在酱油车间醅间发醇班组。为练就扎实的基本功，他跨越班组，主动跟着晒场发酵班组的师傅、古法酱油酿造技艺大师郭绪庆学艺，终于得到真传。陈伟凯 摄影报道

选豆。精心筛选东北大豆，去除不饱满颗粒和杂质。

优质的东北黑豆，亮晶晶，黑嘟嘟，是做酱的上等原料。

浸泡前的整理。

清水淘洗、浸泡。

蒸豆。蒸煮、冷却后，再拌面粉，装匾制曲。

曲室是一间屋顶有传统双层瓦片、隔热通风的发酵醅间。这里没有空调、没有任何机械设备来控制发酵环境，只凭借门、窗和最原始的方法和经验、感觉来判断、控制发酵。

翻醅。由于发酵起来会比较硬，要将其翻松。

醅间温度保持在35℃-43℃，湿度保持在31-38度之间，前期发酵5-6天，其间要观察种曲，视醅的发酵生长情况。若菌丝布满整个竹匾，将黄豆连成一片，就需要快速将其打散，让菌丝裹于每颗黄豆表面，颗颗分明，一天进行两次翻曲。

清晨，迎着第一缕阳光，工人们将经过醅间第一道发酵过的大豆，运到室外晒场。

下缸。大豆移至室外晒场，装入陶制大瓷缸，开启了漫长的二次发酵历程。

注入17波美度食盐水。

缸口盖上竹制大斗笠。白天（晴天）掀开斗笠，让大豆充分吸收阳光，促进糖分转化和蛋白质的分解；夜晚再盖上斗笠。

根据天象，适实翻盖。经过日晒夜露10个月以上，酱料充分发酵成汁，酿成成熟豆酱。

上万口大酱缸，静默沉寂。夜，披着银光；昼，沫着阳光。四季轮回，滋养沉淀，只为了那一缕酱香。

成熟出缸，抽油。

厦门古龙酱文化园，展示千年酱文化。六万口酱油酿晒缸获大世界基尼斯之最，荣登央视《舌尖上的中国2》、美国国家地理频道《寰行中国》等节目。

刘团结，厦门酱油古法酿造技艺的第五代传承人，福建省非物质文化遗产项目厦门酱油古法酿造技艺代表性传承人。